Kräftige Gemüsebrühe für japanische Suppen

Wir machen die nächsten Tage einen kleinen Exkurs in die japanische Küche, die abseits von Sushi und Misosuppe noch unzählige andere Köstlichkeiten bietet. Habt ihr mal wieder Lust auf eine richtig gute Suppe? Dann habe ich heute die richtige Basis dafür und in den nächsten Tagen bekommt ihr auch noch den Rest der Suppe präsentiert. Ich verspreche euch, es wird eine Geschmacksexplosion! Heute starten wir mit dem wichtigsten bei einer guten Suppe: ein hervorragender Fond.

 

Ihr könnt die Brühe problemlos auf Vorrat zubereiten – durch ein Tuch passiert und nochmal aufgekocht lässt sie sich in sterilisierte Glasflaschen abfüllen und dann lange aufbewahren. Aber erfahrungsgemäß ist sie einfach so lecker, dass sie schnell aufgegessen ist.

Dieses wundervolle Rezept habe ich in Stevan Paul’s tollem Kochbuch „Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag“* gefunden.

Zutaten für ca. 3 Liter Brühe:

  • 4 weiße Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 4 Stangen Sellerie (mit Grün), grob geschnitten
  • 1 daumenlanges Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • 4 getrocknete Shiitakepilze
  • 1 getrocknete Chilischote
  • 1 TL Koriandersaat
  • 2 Stück Sternanis
  • 100 ml Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Kochzeit: etwa 45 Minuten
Abkühlzeit: 2-3 Stunden

Zubereitung:

Die Zwiebeln waschen und ungeschält halbieren. Den Lauch längs aufschneiden, gut waschen und in vier Stücke schneiden. Das Öl in einem großen Topf oder einem Bräter erhitzen und die Zwiebeln mit der Schnittstelle kräftig anrösten. Dann die Lauchstücke dazugeben und ebenfalls dunkel anrösten.

Sellerie, Ingwer, Knoblauch, Shiitakepilzze, Chili, Koriander und Sternanis mit in den Topf geben und alles großzügig mit kaltem Wasser aufgießen. Dann Sojasauce, Zucker und Salz zugeben und alles langsam aufkochen lassen. 30 Minuten köcheln lassen.

Schließlich die Brühe komplett auskühlen lassen und dann erst durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz abschmecken.

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Harira – marokkanische Suppe aus Tomaten, Kichererbsen und Lamm

Das Wetter draußen ist so kalt und ungemütlich, dass geradezu die perfekte Zeit angebrochen ist für wärmende Suppen und Eintöpfe (bei uns hat es heute zum ersten Mal geschneit!). Dagegen habe ich überhaupt nichts, schließlich kann man sich dann zu Hause einkuscheln, Tee trinken und sich eine schöne Suppe kochen. Eine meiner Lieblingssuppen ist diese marokkanische Harira (mein Mann hat Schwierigkeiten, sich den Begriff zu merken – im Zweifelsfall gibt es bei uns eben auch mal „Harakiri“-Suppe).

 

Im Originalzustand ist sie nicht scharf, sondern einfach „rund“, ein bisschen zimtig und sorgt für ein wohlig-warmes Gefühl. Allerdings kann man wunderbar mit ein bisschen Chili nachhelfen und noch ein bisschen Feuer zu der ganzen Sache geben. Ebenso kann man sie natürlich auch vegetarisch zubereiten – das Fleisch macht sich zwar echt gut, kann aber auch weggelassen werden.

Noch eine kleine Zusatzinformation: beim Würzen von Hülsenfrüchten wie Linsen oder Kichererbsen ist wichtig, dass erst zum Schluss Salz zugegeben wird, da sie sonst nicht weich werden.

Das Rezept stammt übrigens aus einem super Kochbuch – streng genommen ist es eher eine Kochzeitschrift – Australian Women’s Weekly „Soups“*. Diese Zeitschriftenreihe finde ich generell sehr empfehlenswert – schöne Fotos, keine Werbung und gelingsichere Rezepte.

 

Zutaten für 6 Personen als sättigendes Hauptgericht:

  • 100 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
  • 500 g Lammschulter oder Rinderbraten, gewürfelt
  • 1 große Haushaltszwiebel, grob gewürfelt
  • 2 TL Ingwer, gemahlen
  • 1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Zimt, gemahlen
  • 2 TL Koriander, gemahlen
  • (ggf. Chiliflocken, falls etwas Schärfe gewünscht ist)
  • 6 Safranfäden
  • 3 Selleriestangen, in kleine Stücke geschnitten
  • 1,2 kg Dosentomaten (stückig oder zerteilte Eiertomaten)
  • 2 Liter Wasser oder Gemüsebrühe
  • 100 g braune Linsen
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • frischer Koriander

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Einweichzeit)
Kochzeit: ca. 2,5 Stunden

Zubereitung:

Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin weich dünsten. Die Gewürze hinzugeben und unter Rühren ca. 2 Minuten mit anbraten, bis sie zu duften beginnen, dann Lamm/Rind und Selleriestangen hinzugeben und kurz mit anbraten.

Nun kommen die Tomaten dazu und werden etwa 10 Minuten eingeköchelt, dann wird mit Wasser aufgegossen und die Kichererbsen eingerührt. Alles zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Die Linsen zufügen und zugedeckt weitere 30 Minuten kochen lassen, bis die Linsen und Kichererbsen gerade weichgekocht sind. Mit Salz, Chili und Pfeffer abschmecken (wichtig! Salz erst am Schluss zugeben, sonst werden die Kichererbsen und Hülsenfrüchte nicht weich).

Vor dem Servieren etwas gehackten Koriander in die Suppe rühren und anrichten.

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Graupenrisotto mit Tomate und mariniertem Feta

Dieses Gericht hat es in Nullkommanix auf unsere persönliche Favoritenliste geschafft – eine ganz fantastische Geschmackskombination ist das. Das „Risotto“ aus Graupen ist gleichzeitig würzig und mild, hat durch das geräucherte Paprikapulver eine leicht rauchige Note – um es kurz zu machen: es schmeckt herrlich! Und obendrein ist es auch noch in recht erträglicher Zeit herzustellen, die meiste Zeit muss es dann nur noch vor sich hinköcheln und man kann sich in dieser Zeit anderen Dingen widmen. So hab ich’s gerne.

Wegen der Kümmel-Feta-Kombination war ich zunächst ein bisschen skeptisch, aber Herr Ottolenghi hat sich auch da nicht geirrt – das passt ganz hervorragend zu dem Graupenrisotto und schmeckt richtig lecker.

Rezept angelehnt an Yotam Ottolenghi aus Jerusalem: Das Kochbuch.

Graupenrisotto IIZutaten für 4 Personen:

  • 200 g Perlgraupen
  • 1-2 EL Butter
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Selleriestangen, in kleine Würfel geschnitten
  • 2 kleine oder 1 große Schalotte, fein gewürfelt
  • 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 4 Thymianzweige
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Streifen Zitronenschale
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • 1 Flasche Passata (ca. 700 g)
  • 700 ml Gemüsefond
  • 200 g Feta, grob in Stücke gebrochen
  • 1 geh. TL Kümmelsaat, ganz

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Zubereitung:

Die Perlgraupen unter fließendem Wasser gut abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen.

In einer großen Pfanne die Butter zusammen mit 2 EL Olivenöl schmelzen lassen und Sellerie, Schalotten und Knoblauch darin etwa 5 Minuten anschwitzen. Dann die Graupen, Thymian, Paprika, Lorbeerblatt, Zitronenschale, Chiliflocken, Passata, Gemüsefond und 1/2 TL Salz dazugeben und gut umrühren, damit sich die Zutaten verbinden. Alles gemeinsam aufkochen und dann bei geringer Hitze 45 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit sich das Risotto nicht am Pfannenboden ansetzt. Wenn das Risotto fertig ist, sollten die Graupen weich und die meiste Flüssigkeit absorbiert sein.

In der Zwischenzeit die Kümmelsaat in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten. Dann leicht anmörsern, so dass aber noch einige ganze Samen übrig bleiben. Zusammen mit 2 EL Olivenöl zu den Fetastücken geben und umrühren. Bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Das Risotto abschmecken und zusammen mit dem marinierten Feta anrichten.

Graupenrisotto

Blumenkohlsalat mit Granatapfel und Haselnüssen

Hier kommt ein sehr aromatischer und leckerer Salat, der aber ganz anders schmeckt als alles, was ich bisher unter dem Begriff „Salat“ so gegessen habe. Der gebackene Blumenkohl ist eine wunderbare Kombination zu den frischen, säuerlichen Granatapfelkernen und die gerösteten Haselnüsse geben dem Ganzen noch den richtigen Crunch.

Ein Novum für mich waren die im Ofen gerösteten Haselnüsse. Das mag jetzt ein bisschen merkwürdig klingen, aber bisher dachte ich immer, es „reicht“, sie in der Pfanne anzurösten. Allerdings muss ich zugeben, dass es sich wirklich lohnt, die zusätzliche Zeit einzuplanen, um die Nüsse im Ofen zu rösten – sie bekommen dadurch einfach ein ganz fantastisches Aroma.

Wie so viele Rezepte in letzter Zeit ist auch dieses abgewandelt nach Ottolenghi’s Jerusalem: Das Kochbuch, das meine Küche in den letzten Wochen unglaublich bereichert hat.

Blumenkohl IIZutaten für 4 Personen:

  • 1 mittlerer Blumenkohlkopf, geputzt und in kleine Röschen zerteilt
  • 5-6 EL Olivenöl
  • 1-2 Selleriestangen
  • 50 g Haselnüsse, ganz
  • 2-3 EL Petersilie, gewaschen und grob gezupft
  • 1/2 Granatapfel, die Kerne ausgelöst
  • 1/2 TL Zimt, gemahlen
  • 2 EL Granatapfelsirup
  • 1/2 TL Piment, gemahlen
  • 1 1/2 EL Agavendicksaft
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitung:

Den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Blumenkohlröschen in einer feuerfesten Form mit etwas Olivenöl, 1/2 TL Salz und etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer vermischen und auf der obersten Schiene im Ofen etwa 25-30 Minuten backen. Die Röschen sollten leicht knusprig sein und etwas Farbe genommen haben.

Wenn der Blumenkohl fertig ist, die Ofentemperatur auf 170°C reduzieren und die Haselnüsse etwa 15 Minuten goldbraun darin rösten.

Dann die Haselnüssen leicht abkühlen lassen, grob hacken und zusammen mit den restlichen Zutaten zu den Blumenkohlröschen geben. Alles vorsichtig vermischen und bei Raumtemperatur servieren.

Blumenkohl I

Winter-Tabouleh mit Fenchel, Sellerie und Granatapfelkernen

Traditionell wird im orientalischen Tabouleh (das übrigens auch gerne mal Tabbouleh, Tabbouli, Taboulé oder irgendwie anders geschrieben wird) ja eher Sommergemüse wie Tomaten und Frühlingszwiebeln verwendet. Zur Zeit sieht es mit Tomaten ja eher schlecht aus und wer auf ein leckeres Tabouleh trotzdem nicht verzichen möchte, der ist mit dieser Wintervariante echt gut bedient. Ich überlege mir fast, ob das mein neues Lieblingsrezept für Tabouleh wird!

Was für mich eine totale Offenbarung war – der Granatapfelsirup! Er gibt dem Gericht so eine tolle, leicht herb-fruchtige, aber trotzdem säuerliche Note – das muss man wirklich ausprobieren. Bei mir wird sicher demnächst öfter mit dem tollen Sirup gekocht bzw. leckere Dressings angerührt.

Was das verwendete Gemüse angeht – hier kann jeder sicher einfach das nehmen, was er/sie gerne mag. Ich hatte keinen Fenchel zu Hause, also gab es in meiner Variante zwei ganz fein gehobelte schwarze Rettiche mit hinein, aber auch Karotten oder andere knackige Gemüsesorten kommen in Frage.

Auch dieses Rezept stammt aus dem tollen Kochbuch The Lebanese Kitchen.

Wintercouscous IIZutaten für ca. 8 Personen als Beilage:

  • 200 g Couscous
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 rote Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
  • 1 Fenchelknolle, in feine Streifen geschnitten
  • 1/2 kleine Sellerieknolle, in sehr dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Minze
  • ca. 100 ml Olivenöl
  • Saft von 1 Zitrone
  • 3 EL Granatapfelsirup
  • 2 EL Granatapfelkerne
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Zubereitung:

Den Couscous in eine hitzebeständige Schale geben und mit der heißen Gemüsebrühe übergießen. Ca. 5-10 Minuten stehenlassen, dann sollte die Flüssigkeit komplett vom Couscous absorbiert worden sein.

Den Couscous mit einer Gabel etwas auflockern, dann die Zwiebel, Fenchelstreifen und Sellerie dazugeben und gut durchmischen. Als nächstes Petersilie und Minze – beides gewaschen, trockengeschüttelt und in feine Streifen geschnitten – zum Couscous geben.

Aus dem Olivenöl, dem Granatapfelsirup und dem Zitronensaft ein Dressing mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing über das Tabouleh geben und alles vorsichtig durchmischen. Zum Schluss noch die Granatapfelkerne darüberstreuen.

Wintercouscous I