Archiv für den Monat: April 2018

Shoyu-Ramen mit Ente und Shiitake

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Was hat mich diese Suppe (geschmacklich) umgehauen. Zwar war ich mit der Zubereitung inklusive Gemüsebrühe fast drei Stunden beschäftigt – es ist also leider kein Gericht für „mal eben schnell“ nach Feierabend. Wenn man allerdings die Brühe schon hat und nur noch ein paar Kleinigkeiten hineinwerfen muss (die natürlich nach Verfügbarkeit auch noch austauschbar sind), dann geht es natürlich viel schneller.

 

Nachkochen lohnt sich jedoch auf alle Fälle. Zuerst dachte ich, dass das viiieeel zu viiieeel Sojasauce ist. Und ja – es ist wirklich viel Sojasauce, aber dadurch bekommt die Brühe so eine unglaubliche geschmackliche Tiefe – es ist zum Niederknien. Die Einlage ist natürlich austauschbar – Die Ente kann z.B. durch frittierte Tofuwürfel ersetzt werden oder ein paar Scheiben gegrillte Hühnerbrust.

Das Rezept stammt aus Stevan Paul’s Kochbuch „Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag“*.

 

Mehr japanische Rezepte findet ihr übrigens unter Japan bei „Rezepte nach Regionen“.

Zutaten für 4 Suppen als Hauptgericht:

für die Tare:

  • 3 cm Ingwer
  • 150 ml süße Sojasauce
  • 50 ml dunkle Sojasauce
  • 1 EL Mirin

für die Einlage und „obendrauf“:

  • 1 Entenbrust
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas Öl zum Braten
  • 6 frische Shiitakepilze
  • 100 g frischer Spinat
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 4 hartgekochte Eier
  • 200 g Sobanudeln oder 4 kleine Packungen fertige Udon-Nudeln

Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten (ohne Zubereitung der Brühe)

Zubereitung:

Für die Tare Ingwer schälen und reiben. Zusammen mit süßer und dunkler Sojasauce und Mirin aufkochen und beiseite stellen. Hartgekochte Eier schälen und bis zum Anrichten in der Tare aufheben, so dass sie etwas Farbe bekommen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das Fett der Entenbrust rautenförmig einschneiden und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrust 5 Minuten auf der Hautseite anbraten, bis sie goldbraun ist. Dann umdrehen und nochmal 2 Minuten braten. Pfanne in den Ofen stellen und die Brust nochmal 6 Minuten von jeder Seite weitergaren, schließlich aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Die Shiitakepilze von ihren Stielen befreien und halbieren, dann in dem Entenfett anbraten. Spinat waschen und gut ausschütteln. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten.

Schließlich die Tare (ohne Eier) und die Gemüsebrühe separat aufkochen. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden, die Eier halbieren. Tare in eine Suppenschale geben, dann Spinat dazugeben. Nudeln auf die Schalen verteilen und mit kochender Brühe aufgießen. Entenscheiben, Shiitakepilze und Ei anrichten und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Sofort servieren.

Kräftige Gemüsebrühe für japanische Suppen

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Wir machen die nächsten Tage einen kleinen Exkurs in die japanische Küche, die abseits von Sushi und Misosuppe noch unzählige andere Köstlichkeiten bietet. Habt ihr mal wieder Lust auf eine richtig gute Suppe? Dann habe ich heute die richtige Basis dafür und in den nächsten Tagen bekommt ihr auch noch den Rest der Suppe präsentiert. Ich verspreche euch, es wird eine Geschmacksexplosion! Heute starten wir mit dem wichtigsten bei einer guten Suppe: ein hervorragender Fond.

 

Ihr könnt die Brühe problemlos auf Vorrat zubereiten – durch ein Tuch passiert und nochmal aufgekocht lässt sie sich in sterilisierte Glasflaschen abfüllen und dann lange aufbewahren. Aber erfahrungsgemäß ist sie einfach so lecker, dass sie schnell aufgegessen ist.

Dieses wundervolle Rezept habe ich in Stevan Paul’s tollem Kochbuch „Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag“* gefunden.

Zutaten für ca. 3 Liter Brühe:

  • 4 weiße Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 4 Stangen Sellerie (mit Grün), grob geschnitten
  • 1 daumenlanges Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • 4 getrocknete Shiitakepilze
  • 1 getrocknete Chilischote
  • 1 TL Koriandersaat
  • 2 Stück Sternanis
  • 100 ml Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Kochzeit: etwa 45 Minuten
Abkühlzeit: 2-3 Stunden

Zubereitung:

Die Zwiebeln waschen und ungeschält halbieren. Den Lauch längs aufschneiden, gut waschen und in vier Stücke schneiden. Das Öl in einem großen Topf oder einem Bräter erhitzen und die Zwiebeln mit der Schnittstelle kräftig anrösten. Dann die Lauchstücke dazugeben und ebenfalls dunkel anrösten.

Sellerie, Ingwer, Knoblauch, Shiitakepilzze, Chili, Koriander und Sternanis mit in den Topf geben und alles großzügig mit kaltem Wasser aufgießen. Dann Sojasauce, Zucker und Salz zugeben und alles langsam aufkochen lassen. 30 Minuten köcheln lassen.

Schließlich die Brühe komplett auskühlen lassen und dann erst durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz abschmecken.

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Der beste Nudelsalat der Welt (nach Jamie Oliver)

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Bei diesem traumhaften Wetter bleibt einem ja praktisch nichts anderes übrig, als den Grill aus seinem Winterschlaf zu holen und die ersten Grillprojekte umzusetzen. Und zu jedem Grillabend gehört ja auf alle Fälle ein ordentlicher Nudelsalat. Ich liebe diese Zeit gerade, wenn es warm, aber noch nicht heiß ist und überall die Blumen und Bäume sprießen.

 

Ich kann euch nicht sagen, wie oft ich diesen Nudelsalat schon zubereitet habe – unzählige Male. Er ist schnell und unkompliziert und der besondere Kniff dabei ist der mit dem Nudelwasser mitgekochte Knoblauch. Er gibt ein unglaublich gutes Aroma an das Nudelsalatdressing, ohne zu scharf hervorzustechen. Das lässt sich sicher auch für andere Dressings adaptieren.

Übrigens ist dieses eins der ersten Rezepte überhaupt, die ich von Jamie Oliver nachgekocht habe und stammt aus dem Kochbuch „Genial kochen mit Jamie Oliver„*. Der Salat hält sich gut im Kühlschrank und eignet sicher daher auch zum Mitnehmen ins Büro, falls Reste übrig bleiben.

Mehr Ideen zum Grillen findet ihr übrigens unter der Kategorie Grillrezepte.

Zutaten für eine große Schüssel als Beilage zum Grillen:

  • 500 g Orechiette oder andere kleine Muschelnudeln
  • 2 Gurken
  • 300-400 g aromatische Tomaten
  • 1 Handvoll Basilikum
  • 1 Glas (ca. 200 g) schwarze Oliven ohne Stein, halbiert

für das Dressing:

  • 3-4 Knoblauchzehen (ungeschält)
  • ca. 100 ml Olivenöl
  • Saft und Abrieb von einer Zitrone
  • 5 EL Weißweinessig
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Kochzeit: ca. 10 Minuten

Zubereitung:

Die Pasta und die ungeschälten Knoblauchzehen in kochendes Salzwasser geben. Pasta bissfest kochen, dann abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Während die Nudeln kochen die Gurken längs vierteln und von ihrem wässrigen Kern befreien, in kleine Würfel schneiden. Tomaten ebenfalls grob würfeln (wenn ihr Cherrytomaten verwendet, diese einfach nur vierteln oder halbieren). Zusammen mit den Oliven in eine Salatschüssel geben.

Wenn die Pasta fertig ist, den Knoblauch herausnehmen und schälen. Die weichen Knoblauchzehen zerdrücken und zusammen mit den restlichen Dressingzutaten mischen. Schließlich die Pasta mit in die Salatschüssel geben und mit dem Dressing vermischen. Zuletzt den Basilikum unterheben.

Nach Belieben noch etwas durchziehen lassen, dann nochmals abschmecken.

 

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Zitronige Lauch-Fleischbällchen

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Vor kurzem habe ich mal wieder mein absolutes Lieblings-Kochbuch ausgegraben – Jerusalem von Yotam Ottolenghi*. Und tatsächlich gibt es noch ein paar Rezepte, die ich noch nicht ausprobiert hatte. Als ich den Salat mit Kichererbsen zubereitet habe, kam mir das Rezept für die Zitronen Lauch-Fleischbällchen gerade recht, ich vermutete, dass sich die zwei Gerichte gut ergänzen.

 

Und recht hatte ich. Die Fleischbällchen sind so super zitronig und frisch, dass es eine wahre Freude ist. Durch die verhältnismäßig große Menge an Lauch sind sie ultra zart. Sie schmecken kalt, warm und heiß, als Vorspeise oder mit etwas gekochtem Reis auch als Hauptgericht. Ich kann mir auch gut vorstellen, sie zusammen mit dem Salat in ein Dönerbrot zu stecken.

 

Zutaten für 4-8 Personen als Vorspeise:

  • 800 g Lauch
  • 250 Rinderhackfleisch
  • 90 g Semmelbrösel
  • 2 Eier, Größe M
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 200 – 300 ml Hühnerbrühe
  • 80 ml Zitronensaft, frisch gepresst
  • etwas griechischer Joghurt
  • 1 EL Petersilie, fein geschnitten
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden (inklusive Kühlzeit von 30 Minuten)

Zubereitung:

Den Lauch putzen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und etwa 20 Minuten dämpfen, bis er weich und süß ist. Abkühlen lassen und mit einem sauberen Küchentuch die Flüssigkeit aus dem Lauch drücken. Dann fein hacken und in eine Rührschüssel geben.

Hackfleisch, Semmelbrösel, Eier und einen gehäuften TL Salz und 1 TL schwarzen Pfeffer zum Lauch geben und gut verkneten. Dann Bällchen oder kleine Fladen daraus formen und abgedeckt im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend die Bällchen portionsweise in Öl in einer Pfanne anbraten. Dann genug Brühe angießen, dass sie fast bedeckt sind, schließlich Zitronensaft und 1/2 TL Salz dazugeben. Zum Kochen bringen und etwa 30-40 Minuten köcheln lassen. Zum Ende den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einkochen lassen.

Abkühlen lassen und zimmerwarm oder warm servieren. Nach Belieben einen Klecks Joghurt und etwas gehackte Petersilie über die Lauchbällchen geben.

 

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Süß-sauer eingelegtes Gemüse japanischer/koreanischer Art

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Kennt ihr dieses sauer eingelegte Gemüse, das es immer beim Running Sushi auf kleinen Tellerchen gibt? Das so herrlich erfrischt und den Mund reinigt und bereit macht für einen neuen Geschmack? Nun, ich bin mir nicht sicher, ob es ein koreanisches oder japanisches Gericht ist, vielleicht ist es beides. Bei der Zubereitung habe ich mich an diesem Rezept orientiert.

Wichtig ist, dass ihr das eingelegte Gemüse kalt serviert, dann hat es den besten Effekt. Ähnlich wie der eingelegte Ingwer, den es als „Mundreiniger“ beim Sushiessen gibt (und der eigentlich nicht auf die Sushiröllchen gelegt wird, sondern zwischendurch gegessen wird), soll es den Mund bereit machen für ein neues Aroma und erfrischen.

Ihr könnt die Gemüsesticks ganz hervorragend zu allen japanischen oder koreanischen Gerichten kombinieren.

Zutaten für 6-8 Portionen als Beilage:

  • 1 Gurke
  • 3-4 Karotten
  • 1-2 Rettiche
  • 250 g Zucker
  • 250 ml Wasser
  • 250 ml Reisessig
  • 1 TL Salz

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Ziehzeit: 3-4 Stunden

Zubereitung:

Gurke in vier gleichmäßige Stücke schneiden und dann längs vierteln. Die Bereiche mit den Samen herausschneiden und den Rest in Sticks schneiden. Karotten und Rettiche schälen und ebenfalls in gleichmäßige Sticks schneiden.

Zucker, Wasser, Salz und Reisessig in einen kleinen Topf geben und aufkochen, dann abkühlen lassen.

Die Gemüsesticks in eine verschließbare Plastikdose oder ein großes Glas schichten und mit dem Essigsud übergießen. ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und weiter ziehen lassen. Kalt servieren.

Massaman Curry mit Huhn, Kartoffeln und Erdnüssen

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Ein weiteres fantastisches Rezept von Pailin’s YouTube-Kanal. Da ich ja zur Zeit viel mit thailändischer Küche im Allgemeinen und selbstgemachten Currypasten im Besonderen herumexperimentiere, darf natürlich das Massaman Curry nicht fehlen. Geschmacklich ist es ganz anders als seine Verwandten. Durch die verwendete Gewürze in der Currypaste (Zimt, Koriander, Kardamom) und den Palmzucker bekommt es einen leicht süßlichen und unglaublich runden Geschmack. Er erinnert schon fast an ein indisches Gericht und hat nichts von der Schärfe, die wir sonst aus anderen thailändischen Gerichten kennen.

 

Woher der Name kommt, dazu gibt es verschiedene Theorien. Da das Gericht aus dem Süden Thailands stammt, liegt eine Verbindung zur malayischen Küche nahe. Oder vielleicht kommt es auch aus der früheren Bezeichnung für Muslime in dieser Region der Welt.

Mehr thailändische Rezepte findet ihr übrigens unter der Kategorie Thailand.

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Hühnerteile mit Knochen (ca. 1 kg)
  • 500 ml Kokosmilch
  • 1/2 Rezept Massaman Curry Paste (alternativ: 1-2 EL fertige Currypaste)
  • 3 EL fein geschnittener Palmzucker (alternativ: brauner Zucker)
  • 1-2 EL Fischsauce
  • 2-3 EL Tamarindensaft oder -konzentrat
  • 2 mittelgroße Kartoffeln, in ca. 3 cm große Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
  • 50 g geröstete Erdnüsse

Zubereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: ca. 1 Stunde

Zubereitung:

Die Hälfte der Kokosmilch in einen schweren Topf geben und einreduzieren lassen, bis nur noch das Fett übrig bleibt. Dann die Currypaste dazugeben und im Kokosöl andünsten, bis alles duftet.

Das Huhn in den Topf geben und den Rest der Kokosmilch angießen. Gerade so viel Wasser dazugeben, dass die Hühnerteile bedeckt sind. 2 EL Palmzucker, 1 EL Fischsauce und 2 EL Tamarindensaft dazugeben und je nach Größe der Hühnerteile 20-30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Dann die Kartoffeln und Zwiebeln dazugeben und weitere 20-30 Minuten köcheln lassen oder bis sowohl Huhn als auch Gemüse gar ist.

Zum Schluss die Erdnüsse dazugeben und mit der restlichen Fischsauce (für den salzigen Geschmack), Palmzucker (für die Süße) und Tamarindensaft (für die Säure) abschmecken. Mit Reis servieren.

 

Massaman Curry Paste

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Massaman Curry ist auch etwas, das ihr unbedingt ausprobieren solltet. Es schmeckt deutlich weniger scharf und dafür durch die verwendeten Gewürze viel wärmer und runder, als ihr das vielleicht von anderen Thaicurries gewohnt seid. Und natürlich möchte ich euch wieder die selbstgemachte Currypaste ans Herz legen, sie schmeckt so viel besser als die gekaufte!

 

Wenn ihr von der Currypaste nicht alles braucht (was bei der unten angegebenen Menge wahrscheinlich der Fall ist), friert den Rest einfach ein. Ich habe die Paste in Eiswürfelbehälter gestrichen und dann in einen Gefrierbeutel umgefüllt, so könnt ihr später besser dosieren.

Mehr thailändische Rezepte findet ihr übrigens unter der Kategorie Thailand.

Zutaten für 2 Portionen Paste (für jeweils 4 Portionen Massaman Curry):

  • 2 TL Koriandersaat
  • 2 EL Kreuzkümmelsaat
  • 1 Handvoll getrocknete milde rote Chilies ohne Samen, zerkleinert
  • 1/2 TL weißer Pfeffer
  • 1 1/2 Zimt, gemahlen
  • 1/2 TL Nelken, gemahlen
  • 1/4 TL Muskat, gemahlen
  • 1/2 TL Kardamom, gemahlen
  • 1 TL Salz
  • 2-3 Schalotten, grob geschnitten
  • 4 Stängel Zitronengras (obere 5 cm entfernen), in feine Ringe geschnitten
  • ca. 100 g Galgant, zerkleinert
  • 4 Korianderwurzeln
  • 4 Zehen Knoblauch, zerkleinert
  • 2 TL fermentierte Shrimppaste (gapi)
  • 1-2 EL Fischsauce

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Zubereitung:

Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne trocken anrösten, bis die Gewürze leicht duften. Zusammen mit den Chilies in einer Kaffeemühle oder ähnlichem Gerät fein mahlen. Dann alle weiteren Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten.

Falls ihr einen Mörser verwendet, zerstoßt erst Koriander und Kreuzkümmel, gebt dann die Chilies hinzu und zerreibt alles zu einem Pulver. Bereitet dann eine Paste zu, indem ihr alle weiteren Zutaten nach und nach in den Mörser gebt und fein zerstoßt.

Reissuppe mit Shrimps – Kao Tom Goong

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Dieses Rezept war eine richtige Überraschung. Die Reissuppe mit Shrimps habe ich (wie so vieles in letzter Zeit) bei Pailin von Hot Thai Kitchen gefunden. Dort wird sie als Suppe zum Frühstück vorgestellt, was ich mir eigentlich sehr gut vorstellen kann (Suppe zum Frühstück ist wirklich etwas Wunderbares!). Aufgrund des doch recht deutlich vorhandenen Knoblauchs haben wir allerdings unseren Kollegen zuliebe verzichtet. Ich kann euch versichern: auch abends schmeckt die Suppe ganz hervorragend!

Wer die Suppe allerdings doch zum Frühstück essen möchte, bereitet am besten die Brühe vor und hebt dann Brühe, gebratene Shrimps und Reis separat im Kühlschrank auf. Wenn ihr die Suppe essen wollt, erhitzt die Brühe, gebt Shrimps und gekochten Reis dazu und garniert sie noch wie gewünscht.

Mehr thailändische Rezepte findet ihr übrigens unter der Kategorie Thailand.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 750 ml Hühnerfond, am besten selbstgemacht
  • 1/4 TL weiße Pfefferkörner
  • 3 Knoblauchzehen, grob zerkleinert
  • 6 Stängel Koriander oder 2 Korianderwurzeln
  • ca. 150g rohe Shrimps, in kleine Stücke geschnitten (plus einige extra, falls sie als Garnitur verwendet werden sollen)
  • 1 EL Fischsauce
  • 1/2 EL Sojasauce
  • gekochter Jasminreis (Menge nach Wunsch)

Zusätzlich

  • Frittierter Knoblauch (gibt es im Asialaden)
  • Frühlingszwiebel und/oder Koriander, fein geschnitten
  • eingelegter chinesischer Kohl (z.B. Senfkohl)
  • extra weißer Pfeffer, falls nötig

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 5 Minuten

Zubereitung:

Die weißen Pfefferkörner in einem Mörser fein zerstoßen. Dann die Knoblauchzehen und den Koriander dazugeben und zu einer Paste verarbeiten. Die Hälfte der Paste zu den Shrimps geben und verrühren, so dass die Shrimps gleichmäßig überzogen sind.

Die Shrimps in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis sie gerade so gar sind, aus der Pfanne nehmen. Dann mit etwas Hühnerfond ablöschen und den Fond beiseite stellen. Falls ihr extra Shrimps als Garnitur verwendet, diese noch anbraten.

Den Hühnerfond zum Kochen bringen, die zweite Hälfte der Knoblauch-Korianderpaste dazugeben und ca. eine Minute kochen. Mit Fischsauce und Sojasauce würzen und abschmecken.

Wenn die Suppe serviert werden soll, kurz aufkochen, dann Reis und Shrimps dazugeben. Gemeinsam erhitzen, dann zügig servieren, sonst saugt der Reis zu viel Flüssigkeit auf. Je nach Wunsch mehr oder weniger Reis dazugeben (abhängig davon, ob die Suppe dicker oder dünner sein soll).