Shoyu-Ramen mit Ente und Shiitake

Was hat mich diese Suppe (geschmacklich) umgehauen. Zwar war ich mit der Zubereitung inklusive Gemüsebrühe fast drei Stunden beschäftigt – es ist also leider kein Gericht für „mal eben schnell“ nach Feierabend. Wenn man allerdings die Brühe schon hat und nur noch ein paar Kleinigkeiten hineinwerfen muss (die natürlich nach Verfügbarkeit auch noch austauschbar sind), dann geht es natürlich viel schneller.

 

Nachkochen lohnt sich jedoch auf alle Fälle. Zuerst dachte ich, dass das viiieeel zu viiieeel Sojasauce ist. Und ja – es ist wirklich viel Sojasauce, aber dadurch bekommt die Brühe so eine unglaubliche geschmackliche Tiefe – es ist zum Niederknien. Die Einlage ist natürlich austauschbar – Die Ente kann z.B. durch frittierte Tofuwürfel ersetzt werden oder ein paar Scheiben gegrillte Hühnerbrust.

Das Rezept stammt aus Stevan Paul’s Kochbuch „Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag“*.

 

Mehr japanische Rezepte findet ihr übrigens unter Japan bei „Rezepte nach Regionen“.

Zutaten für 4 Suppen als Hauptgericht:

für die Tare:

  • 3 cm Ingwer
  • 150 ml süße Sojasauce
  • 50 ml dunkle Sojasauce
  • 1 EL Mirin

für die Einlage und „obendrauf“:

  • 1 Entenbrust
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas Öl zum Braten
  • 6 frische Shiitakepilze
  • 100 g frischer Spinat
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 4 hartgekochte Eier
  • 200 g Sobanudeln oder 4 kleine Packungen fertige Udon-Nudeln

Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten (ohne Zubereitung der Brühe)

Zubereitung:

Für die Tare Ingwer schälen und reiben. Zusammen mit süßer und dunkler Sojasauce und Mirin aufkochen und beiseite stellen. Hartgekochte Eier schälen und bis zum Anrichten in der Tare aufheben, so dass sie etwas Farbe bekommen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das Fett der Entenbrust rautenförmig einschneiden und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrust 5 Minuten auf der Hautseite anbraten, bis sie goldbraun ist. Dann umdrehen und nochmal 2 Minuten braten. Pfanne in den Ofen stellen und die Brust nochmal 6 Minuten von jeder Seite weitergaren, schließlich aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Die Shiitakepilze von ihren Stielen befreien und halbieren, dann in dem Entenfett anbraten. Spinat waschen und gut ausschütteln. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten.

Schließlich die Tare (ohne Eier) und die Gemüsebrühe separat aufkochen. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden, die Eier halbieren. Tare in eine Suppenschale geben, dann Spinat dazugeben. Nudeln auf die Schalen verteilen und mit kochender Brühe aufgießen. Entenscheiben, Shiitakepilze und Ei anrichten und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Sofort servieren.

Kräftige Gemüsebrühe für japanische Suppen

Wir machen die nächsten Tage einen kleinen Exkurs in die japanische Küche, die abseits von Sushi und Misosuppe noch unzählige andere Köstlichkeiten bietet. Habt ihr mal wieder Lust auf eine richtig gute Suppe? Dann habe ich heute die richtige Basis dafür und in den nächsten Tagen bekommt ihr auch noch den Rest der Suppe präsentiert. Ich verspreche euch, es wird eine Geschmacksexplosion! Heute starten wir mit dem wichtigsten bei einer guten Suppe: ein hervorragender Fond.

 

Ihr könnt die Brühe problemlos auf Vorrat zubereiten – durch ein Tuch passiert und nochmal aufgekocht lässt sie sich in sterilisierte Glasflaschen abfüllen und dann lange aufbewahren. Aber erfahrungsgemäß ist sie einfach so lecker, dass sie schnell aufgegessen ist.

Dieses wundervolle Rezept habe ich in Stevan Paul’s tollem Kochbuch „Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag“* gefunden.

Zutaten für ca. 3 Liter Brühe:

  • 4 weiße Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 4 Stangen Sellerie (mit Grün), grob geschnitten
  • 1 daumenlanges Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • 4 getrocknete Shiitakepilze
  • 1 getrocknete Chilischote
  • 1 TL Koriandersaat
  • 2 Stück Sternanis
  • 100 ml Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Kochzeit: etwa 45 Minuten
Abkühlzeit: 2-3 Stunden

Zubereitung:

Die Zwiebeln waschen und ungeschält halbieren. Den Lauch längs aufschneiden, gut waschen und in vier Stücke schneiden. Das Öl in einem großen Topf oder einem Bräter erhitzen und die Zwiebeln mit der Schnittstelle kräftig anrösten. Dann die Lauchstücke dazugeben und ebenfalls dunkel anrösten.

Sellerie, Ingwer, Knoblauch, Shiitakepilzze, Chili, Koriander und Sternanis mit in den Topf geben und alles großzügig mit kaltem Wasser aufgießen. Dann Sojasauce, Zucker und Salz zugeben und alles langsam aufkochen lassen. 30 Minuten köcheln lassen.

Schließlich die Brühe komplett auskühlen lassen und dann erst durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz abschmecken.

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Winterliche Bowl mit Graupen, Schwarzwurzeln und Pilzen

Der Winter ist zwar offiziell vorbei – das aktuelle Wetter lässt aber anderes vermuten. Die aktuelle Zeitschrift slowly veggie! hat wieder ein paar sehr schöne Rezepte, die mich zum Nachkochen inspiriert haben. Im Original heißt dieses hier „Winter Corn Bowl“, was ich aber nicht ganz so passend fand, weil es ja schließlich keinen Mais (=corn) beinhaltet. Das Magazin mag ich sehr gerne, die Fotos sind immer sehr ansprechend und es gibt immer wieder interessante Kombinationen, die vorgestellt werden.

 

„Bowl“ – das ist auch so ein Trendessen, das zur Zeit durch die Sphären geistert (und Trendessen gegenüber bin ich tendenziell skeptisch, darüber hatte ich hier schonmal geschrieben). Im Prinzip geht es wohl darum, möglichst gesundes Essen möglichst ansprechend in einer Schüssel [meiner liebsten Geschirrform] anzurichten. Und möglichst vielkomponentig und deshalb tendenziell aufwändig. Einen schönen augenzwinkernden könnt ihr in der Welt darüber lesen.

Nun ist das Ganze zwar schon aufwändig, aber natürlich auch lecker. So eben auch diese winterliche Bowl mit Graupen, die mit Zwiebeln und Knoblauch in Gemüsebrühe und getrockneten Tomaten gegart werden. Und superzitronige Schwarzwurzelstücke, ein tolles Petersilienöl usw. usf. Für „mal schnell“ nach einem langen Arbeitstag ist es nicht ganz das richtige, es dauert nämlich schon recht lange, bis alles zubereitet ist. Dafür bleibt der Genuss nicht auf der Spur. Und das ist ja schließlich die Hauptsache.

Wer es vegan haben möchte, lässt einfach den Feta weg – ganz einfach.

 

Zutaten für 4 Bowl-essende Personen:

  • 50 g getrocknete Tomaten in Öl
  • 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 125 g Gerstengraupen
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 1 1/2 Bio-Zitronen (Saft und Schale wird benötigt)
  • 750 g Schwarzwurzeln
  • 250 g Kräuterseitlinge oder andere Pilze, geputzt und in Stücke oder Scheiben geschnitten
  • 1 Bund Petersilie, grob gehackt
  • Olivenöl
  • 2 EL Pinienkerne
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 kleiner Kopf Radicchio
  • 2 kleine rote Zwiebeln
  • 150 g Feta

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Zubereitung:

Die Tomaten aus dem Öl nehmen und in feine Streifen schneiden. Ein bisschen von dem Tomatenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Die Graupen dazugeben und mit Brühe aufgießen, aufkochen lassen und bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten gar ziehen lassen. Vor Ende der Garzeit die Tomatenstreifen dazugeben und abschmecken.

Schwarzwurzeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Dann sofort in Zitronen- oder Essigwasser  einlegen, damit sie nicht braun anlaufen.

Petersilie mit 1 TL Zitronensaft und dem Abrieb der 1 1/2 Zitronen, 6 EL Olivenöl und Pinienkernen fein pürieren. Ggf. noch mehr Olivenöl zugeben, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin bei großer Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schwarzwurzeln abtropfen lassen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne mit Deckel erhitzen, die Schwarzwurzeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann ca. 100 ml Wasser und den Saft einer Zitrone zugeben und zugedeckt ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Radicchio putzen und in Streifen schneiden, Zwiebeln in Ringe schneiden und Feta zerbröckeln.

Alle Bestandteile separat auf Schüsseln verteilen, zum Schluss das Petersilienöl darüberträufeln.

 

Tom Yum Goong – sauer-scharfe Suppe mit Garnelen

Heute habe ich einen Klassiker der thailändischen Küche für euch, der gleichzeitig auch einer meiner all-time favorites ist. Tom Yum Goong (Tom steht für Suppe, Goong für Garnelen) ist eine Geschmacksexplosion im Mund, die ihresgleichen sucht. So viele tolle Aromen verbinden sich hier und ergänzen sich, dass es eine wahre Freude ist.

 

Je nachdem, wie viele Chilis ihr in die Suppe gebt, werden die Schweißausbrüche größer oder kleiner sein. Aber ein bisschen scharf muss die Tom Yum Goong auf alle Fälle sein, geht einfach an die obere Toleranzschwelle. Nich zu viele Chilis am Anfang, nachschärfen kann man immer.

Was die Zutaten angeht, könnt ihr natürlich auch austauschen. Wer es vegetarisch möchte, lässt Fischsauce und Garnelen weg und ersetzt die Komponenten durch Sojasauce und Tofu.

Eine geschmackliche Überraschung ist der „Chili Jam“ oder „Thai Chili Paste“ (links im Bild), der die Basis für die Suppe darstellt. Den sollte ihr euch unbedingt zulegen. Keine Angst, die Paste ist nicht so scharf, wie ihr Name vielleicht zunächst nahelegt. Sie hat einen süß-säuerlichen Geschmack und natürlich ist sie auch ein kleines bisschen scharf, aber wirklich nur ein kleines bisschen. Ich kann sie auch so aus dem Glas löffeln. Man kann die Paste wunderbar z.B. zum Herstellen einer Brühe (wie in diesem Fall) verwenden, aber auch, um Stir Frys oder saucigen Gerichten einen tollen Geschmack zu geben.

Mehr thailändische Rezepte findet ihr übrigens unter der Kategorie Thailand.

Zutaten für mindestens 4 Personen:

  • 750 ml Wasser
  • 4 Stängel Zitronengras, in ca. 2,5 cm lange Stücke geschnitten
  • 150 g Galgant, in Scheiben geschnitten
  • 3 Schalotten, grob geschnitten
  • 4 mittlere feste Tomaten, in Stücke geschnitten
  • 200 g Austernpilze oder Champignons
  • 2 EL „Chili Jam“
  • 4-15 grüne Thaichilies
  • 8 EL Fischsauce
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Palmzucker
  • 250 g Garnelen oder Shrimps
  • 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
  • ein paar Stängel „Thai Parsley“
  • 1 Bund Koriander, grob gehackt
  • 12 Kaffirlimettenblätter
  • 8 EL Limettensaft

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten

Zubereitung:

Wasser, Zitronengras, Galgant, Schalotten, Tomaten und Pilze in einen Topf geben, um daraus eine Brühe zu kochen. Aufkochen und die Chili-Marmelade und die Chilies dazugeben. Mit Fischsauce, Salz und Zucker würzen.

Dann die Garnelen zur Brühe geben. Umrühren und dann Frühlingszwiebeln, Thai Parsley, Koriander und Kaffirlimettenblätter dazugeben. Bei sehr geringer Hitze ein paar Minuten ziehen lassen, dann von der Hitze nehmen und den Limettensaft dazugeben.

Mit Salz, Fischsauce, Zucker und Limettensaft abschmecken.