Kakuni – japanischer geschmorter Schweinebauch (mit Spinat)

Auch heute habe ich kein Rezept der Kategorie „schnell und unkompliziert“. Dafür ist dieser geschmorte Schweinebauch eine wahre Augenweide und so lecker, dass es eine Herausforderung ist, sich danach die Finger nicht abzuschlecken. Zugegeben – schnell zubereitet ist er nicht (außer natürlich ihr seid im stolzen Besitz eines Schnellkochtopfs, dann könnt ihr den Kochprozess deutlich abkürzen). Aber dafür kann man ja gleich eine größere Menge machen und dann über mehrere Tage verteilt essen oder einfrieren.

Der Schweinebauch ist nicht nur als einzelnes Gericht sehr zu empfehlen, sondern kann auch weiterverwendet werden. Ich habe damit Onigirazu bestückt, schlichtweg DAS perfekte Essen für die Mittagspause unter der Woche. Das Rezept dazu bekommt ihr in den nächsten Tagen nachgeliefert.

Das Rezept für den Schweinebauch habe ich hier gefunden und nahezu unverändert nachgekocht. Die Zubereitung des Spinats ist eine Eigenkreation.
Weitere japanische Rezepte findet ihr unter der Kategorie Japan.

Zutaten für 6-8 Portionen:

  • 1,5 kg Schweinebauch
  • 2 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln, gedrittelt
  • 240 ml Sojasauce
  • 240 ml Sake
  • 200 g Zucker
  • 4 hartgekochte Eier

für den Spinat:

  • 500 g frischer Blattspinat
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 cm Ingwer, geschält und fein gewürfelt
  • 1 Schuss Sojasauce
  • 1 Schuss Sake
  • Salz zum Abschmecken

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten bis 3 Stunden, je nach verwendetem Kochmedium

Zubereitung:

Schweinebauch in 5 cm breite Streifen schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in einen Bräter oder schweren Topf geben (wer einen Schnellkochtopf hat, kann auch gerne diesen verwenden). Mit Wasser aufgießen und zum kochen bringen. Bei einem Schnellkochtopf dann den Deckel aufsetzen und Druck aufbauen lassen – ca. 30 Minuten kochen. Bei der Zubereitung im Bräter das Fleisch etwa 3 Stunden leise köcheln lassen, bis es ganz zart ist.

Das Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in 5×5 cm große Würfel schneiden, die gekochten Zwiebeln entsorgen. Einen Wok oder eine große Pfanne mit dem Öl erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin bräunen. Herausnehmen und entsorgen, dann die Schweinebauchstücke goldbraun anbraten. Sojasauce, Sake und Zucker, sowie die Eier dazugeben und köcheln lassen, bis die Sauce eindickt, ca. 10 bis 15 Minuten.

Währenddessen den Spinat zubereiten: Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch und Ingwer darin anschwitzen. Den Spinat waschen, von groben Stielen befreien und mit in die Pfanne geben. Wenn der Spinat zusammengesackt ist, mit Sojasauce und Sake ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.

Mit Reis servieren, Spinat und Schweinebauch darauf anrichten.

Shoyu-Ramen mit Ente und Shiitake

Was hat mich diese Suppe (geschmacklich) umgehauen. Zwar war ich mit der Zubereitung inklusive Gemüsebrühe fast drei Stunden beschäftigt – es ist also leider kein Gericht für „mal eben schnell“ nach Feierabend. Wenn man allerdings die Brühe schon hat und nur noch ein paar Kleinigkeiten hineinwerfen muss (die natürlich nach Verfügbarkeit auch noch austauschbar sind), dann geht es natürlich viel schneller.

 

Nachkochen lohnt sich jedoch auf alle Fälle. Zuerst dachte ich, dass das viiieeel zu viiieeel Sojasauce ist. Und ja – es ist wirklich viel Sojasauce, aber dadurch bekommt die Brühe so eine unglaubliche geschmackliche Tiefe – es ist zum Niederknien. Die Einlage ist natürlich austauschbar – Die Ente kann z.B. durch frittierte Tofuwürfel ersetzt werden oder ein paar Scheiben gegrillte Hühnerbrust.

Das Rezept stammt aus Stevan Paul’s Kochbuch „Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag“*.

 

Mehr japanische Rezepte findet ihr übrigens unter Japan bei „Rezepte nach Regionen“.

Zutaten für 4 Suppen als Hauptgericht:

für die Tare:

  • 3 cm Ingwer
  • 150 ml süße Sojasauce
  • 50 ml dunkle Sojasauce
  • 1 EL Mirin

für die Einlage und „obendrauf“:

  • 1 Entenbrust
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas Öl zum Braten
  • 6 frische Shiitakepilze
  • 100 g frischer Spinat
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 4 hartgekochte Eier
  • 200 g Sobanudeln oder 4 kleine Packungen fertige Udon-Nudeln

Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten (ohne Zubereitung der Brühe)

Zubereitung:

Für die Tare Ingwer schälen und reiben. Zusammen mit süßer und dunkler Sojasauce und Mini aufkochen und beiseite stellen. Hartgekochte Eier schälen und bis zum Anrichten in der Tare aufheben, so dass sie etwas Farbe bekommen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das Fett der Entenbrust rautenförmig einschneiden und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrust 5 Minuten auf der Hautseite anbraten, bis sie goldbraun ist. Dann umdrehen und nochmal 2 Minuten braten. Pfanne in den Ofen stellen und die Brust nochmal 6 Minuten von jeder Seite weitergaren, schließlich aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Die Shiitakepilze von ihren Stielen befreien und halbieren, dann in dem Entenfett anbraten. Spinat waschen und gut ausschütteln. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten.

Schließlich die Tare (ohne Eier) und die Gemüsebrühe separat aufkochen. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden, die Eier halbieren. Tare in eine Suppenschale geben, dann Spinat dazugeben. Nudeln auf die Schalen verteilen und mit kochender Brühe aufgießen. Entenscheiben, Shiitakepilze und Ei anrichten und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Sofort servieren.

Gründonnerstagstradition: Spinat, Nockerle und Spiegelei

Nockerle II

 

Traditionen sind etwas wunderbares, natürlich in wohldosierter Menge und Intensität. In meiner Familie gibt es nur noch eine Handvoll Traditionen, die auch heute noch aktuell sind und die ich selbst am Leben erhalte – eine davon ist das typische Gründonnerstagsessen, das es bei meinen Großeltern gab (die gleichen, die auch Spaghetti mit Tomatensoße kredenzt haben). Rahmspinat (kann zur Not auch mit Blubb sein), dazu Nockerle und Spiegelei.

Für diejenigen unter euch, denen Nockerle nicht geläufig sind: im Prinzip sind es Mehlklöße, in der Konsistenz ähnlich wie feste Spätzle. Das ist nun kein hochkompliziertes oder mords extravagantes Essen, aber oft sind es ja die einfachen Dinge, die uns nachhaltig begeistern. Die Nockerle werden immer in einer großen Menge zubereitet und können wunderbar am nächsten Tag in der Pfanne angebraten und mit Ketchup verspeist werden.

Nockerle I

 

Zutaten für 4 Personen:

für den Spinat:

  • 1 EL Butter
  • 600g TK-Blattspinat
  • 1 kleine Zwiebel, klein gewürfel
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Schuss Weißwein oder Noilly Prat
  • 1 kleiner Schuss Sahne
  • Muskat, frisch gerieben

für die Nockerle:

  • 4 Tassen Mehl
  • 4 Eier
  • 2 TL Salz
  • ca. 500 ml Milch

außerdem:

  • pro Person 1-2 Eier
  • etwas Butter
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zubereitung:
Für den Spinat die Zwiebeln und Knoblauch in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein / Noilly Prat ablöschen und dann den Spinat dazugeben. Ca. 10 Minuten köcheln lassen, Muskatnuss dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken, dann pürieren (nach Belieben). Zum Schluss mit einem Schuss Sahne verfeinern.

Für die Nockerle Mehl in eine Schüssel sieben und mit Salz mischen. Eier und Milch mit einem Holzlöffel unterrühren, dabei darauf achten, dass der Teig nicht zu flüssig wird – er muss sehr zäh vom Löffel abreißen. Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen, großzügig salzen. Mit einem mittelgroßen Löffel Nocken abstechen und nacheinander ins kochende Wasser gleiten lassen (in Chargen arbeiten und nicht den ganzen Teig auf einmal verwenden!). Etwa 4-5 Minuten sieden lassen und dann mit einem Schaumlöffel herausheben – am besten in einer großen Schüssel zwischenlagern (man kann auch noch ein paar Butterflocken dazugeben), während die restlichen Nockerle zubereitet werden.

Die Eier in einer Pfanne mit etwas Butter braten und mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss Spinat, Nockerle und Spiegelei gemeinsam auf einem Teller anrichten.