Tunfisch-Tataki mit Ingwer-Honig-Dip (nachgebaut nach Ottolenghi)

Willkommen, 2019! Ich hoffe, ihr seid alle gut ins neue Jahr gestartet und habt es euch über die Feiertage gutgehen lassen. Bei uns war es relativ arbeitsreich, aber auch echt lecker. Weihnachten mit lieben Freunden, wo jeder einen Gang gekocht hat. Und Silvester haben mein Mann und ich ein tolles Menü gezaubert (den Hauptgang bekommt ihr auch in den nächsten Tagen noch zu sehen). Damit 2019 auch im Blog gleich mit einem Knaller losgeht, habe ich für euch ein Tunfisch-Tataki dabei, das es bei uns als Zwischengang gab.

Tunfisch-Tataki

Gegessen habe ich dieses Gericht so ähnlich bei einem Besuch bei Ottolenghi in Islington. Weil der Dip zum Tunfisch einfach genial war, ich den aber nicht so richtig hinbekommen habe, mussten wir im Folgejahr einfach nochmal dort essen gehen. Mittlerweile habe ich den Geschmack ganz gut nachgebaut – das Rezept wollte mir dort natürlich niemand verraten und in den Kochbüchern von Yotam Ottolenghi bin ich auch nicht fündig geworden. Der Tunfisch an sich ist ja schon echt toll, aber in Kombination mit dem Dip ist das der absolute Hammer!

Der Tunfisch wird mit schwarzem und weißem Sesam bestreut und in der Pfanne ganz kurz von beiden Seiten angebraten. Wer möchte, kann das natürlich auch auf dem Grill machen, aber am Silvesterabend bei Regen war da mein Verlangen nicht ganz so groß.

Beim Einkauf von Tunfisch empfehle ich euch, diesen Einkaufsratgeber zu berücksichtigen, da Tunfisch leider in vielen Gebieten vollkommen überfischt ist und wenig auf nachhaltige Fischerei geachtet wird.

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:

  • 400 g Tunfisch am Stück, ca. 4-5 cm dick
  • 2 EL weißer Sesam
  • 1 TL schwarzer Sesam
  • 1-2 EL neutrales Öl

für den Dip:

  • 4 EL Akazienhonig oder eine Mischung aus Blütenhonig und Agavendicksaft
  • 2 TL helle Sojasauce
  • ca. 3 cm frischer Ingwer
  • 1/2 TL Salz
  • 1-2 EL Reisessig
  • ein paar Tropfen Sesamöl (geröstet)
  • 1 Frühlingszwiebel

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Zubereitung:

Den Tunfisch trockentupfen, mit weißem und schwarzen Sesam bestreuen. In einer Pfanne bei großer Hitze von beiden Seiten sehr kurz scharf anbraten (wer den Fisch nicht so roh haben möchte, kann ihn natürlich auch länger braten).

Honig, Sojasauce, Salz, Sesamöl und Essig verrühren. Den Ingwer sehr fein reiben und zusammen mit den Frühlingszwiebeln vermengen.

Tunfisch in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Dip anrichten.

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Resteverwertung mit Truthahn: Sandwich mit Käse und Chutney

Das amerikanische Thanksgiving steht zwar erst vor der Tür, aber es schadet ja nicht, bereits jetzt ein paar Ideen zu haben, was mit den Resten des Truthahns alles leckeres gezaubert werden kann. Seit ein paar Jahren ist bei uns dieses Sandwich der absolute Favorit. Er ist schnell zubereitet und verwendet nicht nur die Fleischreste, sondern auch Chutney und im Idealfall noch die tollen karamellisierten roten Zwiebeln (es dürfen aber auch gerne die geschmorten sein).

 

Auch das Baguette gab es dann schon zu den Dips, die dem Truthahn vorauseilen, so dass es am nächsten oder übernächsten Tag schon etwas altbacken ist und sich daher prima im Kontaktgrill aufknuspern lässt. Generell bin ich ja auch Fan von Restverwertung (gerne auch in einer neuen Darreichungsform, damit es nicht langweilig wird), von so einem tollen Festessen sollte nichts weggeworfen werden.

Zutaten pro Person:

Zubereitungszeit: 1 Minute

Zubereitung:
Baguette halbieren und auf einer Seite mit Käse belegen, die andere Seite mit Chutney bestreichen. Die zerrupften Truthahnreste verteilen, dann zusammenklappen und im Kontaktgrill einige Minuten grillen, bis der Käse zerlaufen ist. Wenn kein Kontaktgrill vorhanden ist, kann alternativ auf eine Pfanne zurückgegriffen werden. In diesem Fall beschwert man am besten den Sandwich, so dass er gut aufliegt und brät ihn von beiden Seiten ein paar Minuten an, bis der Käse geschmolzen ist.

Dann sofort servieren und genießen!

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Schweinemarmelade – Bacon Jam – Speckmarmelade

Das Rezept von heute ist nur mit zwei Worten zusammenzufassen: leider geil. Es ist irgendwie dekadent, ein bisschen übertrieben, aber auch schweinelecker. Im wahrsten Sinne des Wortes sogar, denn der Hauptbestandteil ist Bacon oder leicht geräucherter Schweinespeck. Der wird fein gewürfelt, angebraten und mit Ahornsirup und Gewürzen verfeinert, so dass man am Schluss eine salzig-süß-würzige Masse hat, mit mürben Speckwürfeln. Es ist so un-glaub-lich lecker, ihr müsst das unbedingt ausprobieren.

 

Man kann diesen tollen Bacon Jam ganz hervorragend zum Dippen für eine kleine Party vorbereiten. Oder auch für eine größere. Er schmeckt so reichhaltig, dass man eher nicht geneigt ist, sich eine große Scheibe Brot nur damit zu beschmieren, aber kleine Häppchen sind dafür einfach perfekt. Auf Baguette oder Crackern serviert ist der Bacon Jam ein wahrer Hochgenuss – natürlich ohne Butter darunter. Vor allem die Herren der Schöpfung scharen sich dann gerne um das Behältnis und sind gar nicht mehr davon wegzubekommen.

„Schweinemarmelade“ ist übrigens ein Begriff, der bei einer sehr netten Zusammenkunft sehr netter Menschen entstanden ist. Bacon Jam war irgendwie nicht so gut für die Beschreibung und so haben wir kurzerhand umgetauft. Für meine Version habe ich zwei Rezepte von moey’s kitchen und Kleiner Kuriositätenladen miteinander verknüpft.

 

Zutaten für ein mittleres Glas (ca. 350 ml):

  • 300 g Bacon, fein gewürfelt
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 confierte Knoblauchzehen (alternativ auch „ganz normale“ Knoblauchzehen), fein gehackt
  • 75 g brauner Zucker
  • 50 ml Ahornsirup
  • 1 Tasse Espresso oder 1/2 TL Kaffeegranulat
  • 1 EL Balsamico
  • 1 guter Schuss Whiskey
  • 1 Prise Chilipulver (ich habe Chipotle verwendet)

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Zubereitung:

Den Speck in einem Topf oder einer Pfanne bei niedriger bis mittlerer Temperatur goldbraun auslassen (das dauert schon 15 bis 20 Minuten). Falls der Speck Flüssigkeit verliert, sollte diese auf alle Fälle erst komplett verkochen, der Bratvorgang beginnt erst dann. Je nachdem, wie viel Fett beim Auslassen übrig bleibt, kann man davon gerne etwas abgießen.

Die Zwiebel und den Knoblauch zusammen mit dem ausgelassenen Speck anbraten, bis sie leicht Farbe genommen haben. Dann alle restlichen Zutaten dazugeben und alles nochmal ca. 15-20 Minuten einkochen lassen. Noch heiß in ein Glas mit Schraubverschluss abfüllen und fest verschließen. Im Kühlschrank lagern und vor dem Servieren leicht erwärmen.

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Knusprige vegetarische Pilzschnitzel mit Tonkatsu-Sauce

Inmitten der Pilzsaison sind mir im Bioladen wunderschöne frische Portobellopilze untergekommen, die gut und gerne einen Durchmesser wie meine Hand hatten. Mir schwebte schon länger ein Experiment vor – ich wollte nämlich aus diesen Pilzen so richtig schöne, knusprige „Schnitzel“ machen, die eine würdige Alternative zu einem fleischigen Schnitzel sein könnten.

 

Da ich ein bisschen Geschmack an die Pilze bringen wollte, habe ich sie in Sojasauce mariniert, was ihnen natürlich einen (zwar kaum merklichen) asiatischen Einschlag gibt. Ihr könnt alternativ natürlich gerne z.B. eine gut gewürzte Gemüsebrühe nehmen, wenn ihr es weniger sojalastig mögt. Das Panko kann ich euch aber nur ans Herz legen – es macht die Schnitzel so unglaublich knusprig! Ihr findet es sicher im Asialaden, allerdings führen auch viele Supermärkte mit größerer Asiaecke die japanische Version unserer Semmelbrösel. Natürlich könnt ihr auch diese gerne verwenden.

Die Idee kam mir beim Durchstöbern von Stevan Paul’s wundervollen Kochbuch „Meine japanische Küche„*, aus dem ich schon sehr viel nachgekocht und einiges ja auch schon hier vorgestellt habe. Die Tonkatsu-Sauce könnt ihr natürlich auch anderweitig einsetzen – auf einem Burger oder Hot Dog zum Beispiel, als Grillsauce oder klassisch zur japanischen Version des Schnitzels

 

Für vier Personen als Hauptspeise:

Für die Tonkatsu-Sauce:

  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • 4 EL Öl
  • 20 g Ingwer, sehr fein gerieben
  • 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
  • 100 g Ketchup
  • 50 g Apfelmus
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 EL Pflaumenmus
  • je eine Msp Zimt, Muskat, Chili und Piment

Für die knusprigen Pilzschnitzel:

  • 4 große Portobello-Pilze á ca. 120-150 g, Stiele entfernt
  • 100 ml Sojasauce
  • 100 g Mehl
  • 3 Eier, mit etwas Wasser verquirlt
  • 100 g Panko
  • ca. 100 ml Sonnenblumenöl

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Marinierzeit: 10 Minuten bis mehrere Stunden

Zubereitung:

Zunächst die Pilze zusammen mit der Sojasauce in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen und durchmischen und einige Zeit marinieren lassen. Währenddessen die Tonkatsu-Sauce zubereiten. Dafür die Zwiebel in einem kleinen Topf mit Salz und Öl bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten anbraten. Die restlichen Zutaten dazugeben, die Sauce aufkochen lassen, dann abkühlen und fein pürieren.

Die Pilze abtropfen lassen. Auf drei flachen Tellern das Mehl, die Eier und das Pankomehl vorbereiten. Die Pilze dann nacheinander in Mehl, Eiern und Panko wenden, dabei das Panko sehr gut andrücken.

Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Pilze darin von jeder Seite etwa 5 Minuten anbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dann sofort zusammen mit der Sauce servieren.

 

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Zitronen-Hähnchenschenkel mit Miso, Honig und Thymian

Mit Misopaste habe ich in letzter Zeit ja schon immer wieder herumexperimentiert und war jedes Mal begeistert. Wirklich vom Hocker gefegt hat uns allerdings die Kombination, die ich euch heute vorstelle: saftige Hähnchenschenkel mit Zitrone, Miso, Honig und Thymian. Ganz ähnlich also wie der Gebackene Kürbis, den es vor kurzem schon hier gab.

 

Zu der ohnehin schon tollen Kombination aus dem umami-salzigen Miso mit dem süß-würzigen Honig und dem getrockneten Thymian gesellen sich dieses Mal noch frischer Zitronensaft und Abrieb der Zitronenschale. Das gibt dem Hähnchen einen so tollen, leicht säuerlich-frischen Geschmack, der dann auch noch mit Miso und Honig so unendlich rund und lecker schmeckt, dass man sich am liebsten reinsetzen würde.

Misopaste ist echt zu meinem neuen „Allrounder“ geworden, wenn es darum geht, den Geschmack noch ein bisschen runder und gefälliger zu machen, aber es trotzdem würzig sein soll. Inspirieren lassen für tolle Rezepte mit Miso kann man sich übrigens in dem schönen Kochbuch „Miso: Rezepte – Kultur – Menschen„* von Claudia Zaltenbach, die auch auf Dinner um Acht seit vielen Jahren bloggt.

Zutaten für 2-4 Personen (je nach Beilage):

  • 4 Hähnchenschenkel
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Shiro-Miso
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 EL Thymian, getrocknet

Zubereitungszeit: ca. 5 Minuten
Garzeit im Ofen: ca. 30 Minuten

Zubereitung:

Den Ofen auf 180°C vorheizen und die Hähnchenschenkel in eine flache Auflaufform legen.

Aus Honig, Miso, Sonnenblumenöl und dem Saft und Abrieb der Bio-Zitrone eine Paste rühren. Dazu kann es helfen, wenn man die Zutaten in einer kleinen Schüssel im Wasserbad oder in der Mikrowelle leicht erwärmt.

Die Hähnchenschenkel ringsum mit der Paste einstreichen, dann mit Thymian bestreuen und ca. 30 Minuten im Ofen backen.

Mit Reis oder frischem Weißbrot servieren.

 

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Japanischer Krautsalat

Jedes Land hat für Krautsalat so seine eigene Variante. Der deutsche wird gerne mit gebratenem Speck und Kümmel serviert, der amerikanische mit Mayonnaise und Zitrone, hier habe ich auch schon einen koreanischen Krautsalat und einen asiatischen vorgestellt. Alle gemeinsam haben sie, dass sie leicht süß-säuerlich schmecken und immer einen guten Gegenpol zu einem deftigen Essen.

 

Nun kommt heute also eine japanische Variante und wie so oft in letzter Zeit habe ich mir die Anregung dazu aus dem tollen Kochbuch „Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag„* von Stevan Paul geholt. Falls ihr dieses Kochbuch noch nicht besitzt, ich kann es euch nur wärmstens ans Herz legen. Und ja – ich wollte eine Rezension dazu schreiben, aber ich bin leider noch nicht dazu gekommen.

Der Krautsalat passt perfekt auf einen Burger oder Hot Dog, aber auch einfach so, zu Schnitzel oder ähnlichem.

Zutaten für 4 Personen als Beilage:

  • 1 kleiner Spitzkohl, ca. 500 g
  • Salz
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 2 EL Reisessig
  • 1 EL Honig (flüssig)
  • 2 EL gerösteter Sesam
  • 1 TL Sesamöl

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (inkl. 20 Minuten Wartezeit)

Zubereitung:

Den Spitzkohl putzen und in sehr feine Streifen schneiden und leicht salzen. Den Ingwer sehr fein reiben und mit Essig und Honig verrühren. Über den Salat geben und 15-20 Minuten ruhen lassen.

Das Öl unter den Salat mischen und mit dem gerösteten Sesam bestreut servieren.

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Grüner Kritharaki-Nudelsalat mit Pistazienpesto, Zucchini und Oliven

Die Zeit der Beilagen zum Grillen ist ja nun leider vorbei (außer für die Hartgesottenen, die auch im Herbst und Winter am Grill stehen), aber ein Nudelsalat passt ja auch außerhalb der klassischen Grillsaison, oder? Diesen hier habe ich mal wieder bei Sally Butcher in ihrem tollen Buch Salmagundi entdeckt, wo ich schon oft Salate mit einem gewissen Etwas gefunden habe.

 

Die Nudeln sind zwar schwer auszusprechen – zumindest bis man sich das Wort kritharaki gemerkt hat, aber der Salat ist einfach zuzubereiten. Er besteht halt aus ein paar mehr Komponenten als der einfache und immer noch beste Nudelsalat der Welt. Aber durch die vielen Kräuter, die Zucchini und die Frühlingszwiebeln schmeckt er so unglaublich frisch und knackig. Knoblauch ist auch ein bisschen drin, den würde ich reduzieren, falls ihr den Salat mit ins Büro nehmen wollt. Aber auch dafür ist er sehr dankbar: er hält lange frisch und kann auch problemlos noch ein paar Tage gegessen werden, falls etwas übrigbleiben sollte.

Zutaten für viele Personen (mindestens 8 schätze ich):

  • 300 g Kritharaki (reisförmige kleine Nudeln)
  • 100 g Pistazien
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund frischer Koriander
  • 2-3 EL Zitronensaft
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1-2 kleine grüne Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
  • 150 g grüne Oliven ohne Stein, in Scheiben geschnitten

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zubereitung:

Die Kritharaki-Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen, dann abgießen und abkühlen lassen.

Währenddessen die Pistazien und Knoblauchzehen in ein hohes Gefäß füllen, die Kräuter grob gehackt dazugeben, ebenfalls den Zitronensaft und das Olivenöl. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Nudeln in einer großen Schüssel mit dem Pesto vermischen, dann nach und nach Frühlingszwiebeln, Zucchini und Oliven dazugeben und vorsichtig unterheben.

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Geschmorte rote Zwiebeln

Zum Thanksgiving-Truthahn habe ich hier ja schon einmal eine Variante mit Zwiebeln vorgestellt, nämlich karamellisierten roten Zwiebeln. Dieses Mal beglücke ich euch mit einem Rezept für geschmorte rote Zwiebeln. Vor kurzem war ich aber mit meinem Mann in unserem Lieblingsrestaurant in Augsburg und habe dort eine Variante gegessen, die noch besser oder zumindest anders geschmeckt hat. Ich habe nach den Gewürzen gefragt (getippt hatte ich auf Fünf-Gewürze-Pulver) und festgestellt, dass meine Vermutung gar icht so weit entfernt lag.

 

Als Geschmacksgeber dienen hier Sternanis, Piment und Wacholderbeeren, die den Zwiebeln ein ganz dezentes, „besonderes“ Aroma verleihen. Ich gebe euch Brief und Siegel daraf, dass sich eure Gäste die Finger danach schlecken werden!
Die Zwiebeln passen ganz hervorragend zu jeder Form von Braten, Burger oder Sandwich, egal in welcher Jahreszeit.

Zutaten für mindestens 6-8 Sandwiches:

  • 3 große rote Zwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Zucker
  • 2 TL Salz
  • 1/2 Sternanis
  • 1/2 TL Piment
  • 6 Wacholderbeeren
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Weißweinessig

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zubereitung:

Die Zwiebeln in feine halbe Ringe schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und den Zucker dazugeben und anbraten. Mit Salz würzen und weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Sternanis, Piment und Wacholderbeeren zu den Zwiebeln geben und braten, bis es nach Gewürzen duftet, dann Rotwein und Weißweinessig angießen.

Bei niedriger Hitze vollständig einreduzieren lassen.

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Datteldip mit Knoblauch und Frühlingszwiebeln

Ganz hervorragend und vor allem überraschend schmeckt dieser Dipp, den ich bei Christina von feines gemüse entdeckt habe. Sie hatte wiederholt so geschwärmt davon, dass ich den Dip unbedingt ausprobieren wollte, was ich dann endlich zum Augsbuger Hohen Friedensfest geschafft habe. Zudem ist die Aussprache auf fränkisch (meine „Muttersprache“) einfach putzig: ein dodaal doller Daddeldibb. Herzallerliebst!

 

Der Dip klingt aber nicht nur schön, er schmeckt auch super. Die Datteln geben ihm genau die richtige Süße – nicht zu viel, nicht zu wenig, dann gibt es ein kleines bisschen Schärfe durch das verwendete Harissa und die Frühlingszwiebeln machen den Dip wundervoll herzhaft.

Ein weiterer Vorteil: lässt sich wunderbar vorbereiten und dann über mehrere Tage verputzen. Im Laufe der Zeit werden Frühlingszwiebeln und Knoblauch noch etwas kräftiger, was aber dem Gesamtgeschmack keinen Abbruch tut.

Weitere Dips findet ihr übrigens unter der Kategorie Dips / Pestos / Aufstriche bei „Rezepte nach Gang“ oben in der Menüleiste.

Zutaten für etwa 500 ml Dip:

  • 100 g Datteln (ohne Stein, nach Möglichkeit von der Schale befreit)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Harissa
  • 1 TL Zitronensaft
  • 150 g Frischkäse
  • 250 g Quark (Rahmstufe)

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Zubereitung:

Datteln, Knoblauch und Frühlingszwiebeln fein hacken. Zusammen mit den restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab auf die gewünschte Konsistenz pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Im Kühlschrank ziehen lassen oder sofort servieren.

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Wassermelonen-Feta-Salat mit Minze

Der Hochsommer ist zwar definitiv vorbei, aber das eine oder andere grillgeeignete Wochenende wird hoffentlich dieses Jahr noch rausspringen. Und momentan sieht ja alles danach aus. Der Wassermelonen-Feta-Salat ist ganz hervorragend, wenn ihr spontan irgendwo zum Grillen eingeladen seid, er ist nämlich in Nullkommanix vorbereitet. Und auch wenn sich Besuch ankündigt, ist er vollkommen problemlos einzusetzen. Feta habe ich meistens sowieso zu Hause, weil er sich vielfältig einsetzen lässt und im Kühlschrank lange haltbar ist.

 

Bei sehr großer Sommerhitze kann man diesen Wassermelonen-Feta-Salat auch wunderbar ohne Grillbeilage essen. Er schmeckt unglaublich frisch und spendet viel Kühle und Flüssigkeit durch die kalte Wassermelone. Dass man Obst in ein herzhaftes Gericht gibt, wird – zumindest in meiner Küche – immer beliebter. Und auf pinch of spice habe ich auch schon ein paar Varianten vorgestellt:

Zutaten für 2-4 Personen (als Beilage oder als „Hauptdarsteller“):

  • ca. 1 kg Wassermelone ohne Kerne
  • 100 g Feta
  • 1 Hand voll Minze
  • 1 Bio-Limette (ggf. noch eine zweite)
  • 1/2 rote Zwiebel
  • Olivenöl
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Zubereitung:

Wassermelone würfeln, Feta darüberkrümeln und Minze darüberzupfen. Abrieb der einen Limette und den Saft dazugeben. Die Zwiebel in sehr feine halbe Ringe schneiden.

Olivenöl, Salz und Pfeffer dazugeben und alles vorsichtig unterheben. Nach Geschmack ggf. noch etwas mehr Limettensaft dazugeben.

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