Kartoffelsuppe mit Speck und Majoran

Heute ist das Wetter garstig und es wird wieder mal Zeit für eine leckere Suppe. Bei herbstähnlichen Temperaturen kann die Suppe auch gerne eintopfähnlich sein, wie ich finde, so ganz glatte Cremesuppen müssen nicht immer sein. Deshalb gibt es heute eine superleckere, stückige, nach Majoran schmeckende Kartoffelsuppe, wie ich sie ähnlich früher bei meiner Oma gegessen habe (und nicht so 100%ig gemocht habe, aber die Geschmäcker ändern sich ja glücklicherweise mit der Zeit).

 

Schön schnell geht es auch mit dem Vorbereiten und Kochen – in 30 Minuten habt ihr die wärmende Suppe auf dem Tisch stehen. Für Rezepte dieser Art habe ich übrigens eine eigene Kategorie, die findet ihr unter Schnelle Küche unter 30 Minuten.

Zutaten für 8 Personen:

  • 2 Zwiebeln, gewürfelt
  • 1 EL Öl
  • 300g geräucherter Schweinebauch, in Würfel geschnitten
  • 4-5 Karotten, längs geviertelt und in kleine Stücke geschnitten
  • 2 kg festkochende Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten
  • 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
  • ca. 1,5 Liter Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
  • 1-2 EL Majoran
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten

Zubereitung:

Die Zwiebelwürfel in etwas Öl in einem großen Topf dünsten. Dann den geräucherten Schweinebauch dazugeben und mit anbraten. Als nächstes die Karottenwürfel kurz anbraten, die Kartoffeln dazugeben und alles mit Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe bedecken.

Aufkochen lassen und nach ca. 5 Minuten die Lauchringe dazugeben. Die Suppe köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind, dann den Majoran einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer sie sämig haben möchte, nimmt beherzt einen Kartoffelstampfer zur Hand und stampft die Suppe zur gewünschten Konsistenz (bitte nicht pürieren! Dann wird sie nämlich schleimig).

Kräftige Gemüsebrühe für japanische Suppen

Wir machen die nächsten Tage einen kleinen Exkurs in die japanische Küche, die abseits von Sushi und Misosuppe noch unzählige andere Köstlichkeiten bietet. Habt ihr mal wieder Lust auf eine richtig gute Suppe? Dann habe ich heute die richtige Basis dafür und in den nächsten Tagen bekommt ihr auch noch den Rest der Suppe präsentiert. Ich verspreche euch, es wird eine Geschmacksexplosion! Heute starten wir mit dem wichtigsten bei einer guten Suppe: ein hervorragender Fond.

 

Ihr könnt die Brühe problemlos auf Vorrat zubereiten – durch ein Tuch passiert und nochmal aufgekocht lässt sie sich in sterilisierte Glasflaschen abfüllen und dann lange aufbewahren. Aber erfahrungsgemäß ist sie einfach so lecker, dass sie schnell aufgegessen ist.

Dieses wundervolle Rezept habe ich in Stevan Paul’s tollem Kochbuch „Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag“* gefunden.

Zutaten für ca. 3 Liter Brühe:

  • 4 weiße Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 4 Stangen Sellerie (mit Grün), grob geschnitten
  • 1 daumenlanges Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • 4 getrocknete Shiitakepilze
  • 1 getrocknete Chilischote
  • 1 TL Koriandersaat
  • 2 Stück Sternanis
  • 100 ml Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Kochzeit: etwa 45 Minuten
Abkühlzeit: 2-3 Stunden

Zubereitung:

Die Zwiebeln waschen und ungeschält halbieren. Den Lauch längs aufschneiden, gut waschen und in vier Stücke schneiden. Das Öl in einem großen Topf oder einem Bräter erhitzen und die Zwiebeln mit der Schnittstelle kräftig anrösten. Dann die Lauchstücke dazugeben und ebenfalls dunkel anrösten.

Sellerie, Ingwer, Knoblauch, Shiitakepilzze, Chili, Koriander und Sternanis mit in den Topf geben und alles großzügig mit kaltem Wasser aufgießen. Dann Sojasauce, Zucker und Salz zugeben und alles langsam aufkochen lassen. 30 Minuten köcheln lassen.

Schließlich die Brühe komplett auskühlen lassen und dann erst durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz abschmecken.

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Zitronige Lauch-Fleischbällchen

Vor kurzem habe ich mal wieder mein absolutes Lieblings-Kochbuch ausgegraben – Jerusalem von Yotam Ottolenghi*. Und tatsächlich gibt es noch ein paar Rezepte, die ich noch nicht ausprobiert hatte. Als ich den Salat mit Kichererbsen zubereitet habe, kam mir das Rezept für die Zitronen Lauch-Fleischbällchen gerade recht, ich vermutete, dass sich die zwei Gerichte gut ergänzen.

 

Und recht hatte ich. Die Fleischbällchen sind so super zitronig und frisch, dass es eine wahre Freude ist. Durch die verhältnismäßig große Menge an Lauch sind sie ultra zart. Sie schmecken kalt, warm und heiß, als Vorspeise oder mit etwas gekochtem Reis auch als Hauptgericht. Ich kann mir auch gut vorstellen, sie zusammen mit dem Salat in ein Dönerbrot zu stecken.

 

Zutaten für 4-8 Personen als Vorspeise:

  • 800 g Lauch
  • 250 Rinderhackfleisch
  • 90 g Semmelbrösel
  • 2 Eier, Größe M
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 200 – 300 ml Hühnerbrühe
  • 80 ml Zitronensaft, frisch gepresst
  • etwas griechischer Joghurt
  • 1 EL Petersilie, fein geschnitten
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden (inklusive Kühlzeit von 30 Minuten)

Zubereitung:

Den Lauch putzen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und etwa 20 Minuten dämpfen, bis er weich und süß ist. Abkühlen lassen und mit einem sauberen Küchentuch die Flüssigkeit aus dem Lauch drücken. Dann fein hacken und in eine Rührschüssel geben.

Hackfleisch, Semmelbrösel, Eier und einen gehäuften TL Salz und 1 TL schwarzen Pfeffer zum Lauch geben und gut verkneten. Dann Bällchen oder kleine Fladen daraus formen und abgedeckt im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend die Bällchen portionsweise in Öl in einer Pfanne anbraten. Dann genug Brühe angießen, dass sie fast bedeckt sind, schließlich Zitronensaft und 1/2 TL Salz dazugeben. Zum Kochen bringen und etwa 30-40 Minuten köcheln lassen. Zum Ende den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einkochen lassen.

Abkühlen lassen und zimmerwarm oder warm servieren. Nach Belieben einen Klecks Joghurt und etwas gehackte Petersilie über die Lauchbällchen geben.

 

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Skrei mit Basilikum-Koriander-Misopaste in Lauch

Vor ein paar Monaten haben wir in Bangkok bei Gaggan einen sensationellen Fisch gegessen. Ich kann es nicht mehr wiedergeben, nach was er geschmeckt hat, aber seither liegt mir mein Mann in den Ohren, dass wir sowas ähnliches mal nachmachen sollten.

 

Was für eine sensationelle Idee das war, es ist so ein feines, edles und wohlschmeckendes Gericht geworden. Im Original wurde es in einem glimmenden Bananenblatt serviert, wir haben uns hier aber für die weniger spektakuläre Variante mit gedämpften Lauchblättern entschieden. Und diese Paste! Ein Traum! Wichtig ist, nicht überzudosieren, sonst geht der zarte Geschmack des Winterkabeljaus unter und das wäre schade.

 

Zutaten für 2 Personen als leichtes Hauptgericht oder für 4-6 Personen als Häppchenvorspeise:

  • 300 g Skreifilet oder anderer weißfleischiger Fisch
  • 1 große Stange Lauch
  • etwas neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
  • ein guter Schuss Noilly Prat oder Weißwein

Für die Paste:

  • 1 EL Shiromiso
  • 1 Hand voll Basilikum
  • 1 kleine Hand voll frischer Koriander
  • 1 Doppelblatt Kaffirlimette, Stängel entfernt und fein gehackt
  • 1/2 TL Srirachasauce (scharfe thailändische Chilsauce)
  • 2 EL Fischsauce

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Zubereitung:

Die Lauchstange halbieren und ca. 10 Minuten dämpfen (oder mit wenig Wasser in einen Topf geben und dünsten, bis die Blätter weich werden). Dann die Blätter vereinzeln und falls nötig nochmal abwaschen. Mit einem Küchentuch trockentupfen.

Für die Paste alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und geschmeidig pürieren.

Den Fisch in gleichmäßige Stücke schneiden, die etwa die Breite eines Lauchblattes haben. Auf die Mitte eines Lauchblattes ein Stück Fisch legen, etwas Paste darauf verteilen und das Lauchblatt um den Fisch wickeln. Mit einem Zahnstocher fixieren.

 

Etwas Öl in eine Pfanne geben und die Fischpäckchen hineinlegen. Bei mittlerer Hitze anbraten, nach einer Minute wenden und mit Noilly Prat / Weißwein ablöschen. Noch ein paar Minuten gar ziehen lassen, aber Fisch noch glasig lassen. Sofort servieren.

Lauch in Öl

Schon lange gab es hier keine orientalischen Mezzerezepte mehr. Dem muss Abhilfe geschaffen werden – gerade in den letzten Wochen habe ich ein paar neue Rezepte ausprobiert aus den wundervollen Kochbüchern, die Ende letzten Jahres erschienen sind (und damit komme ich auch meinem Vorsatz für 2013 nach, dieses Jahr mehr aus meinen schon vorhandenen Kochbüchern zu kochen).

Ich starte mit einem ganz einfachen vegetarischen Rezept, das supereinfach und genauso schnell zuzubereiten ist und trotzdem ganz lecker schmeckt. Lauch ist sowieso eins meiner liebsten Gemüse und die Kombination aus dem leicht süßlichen Lauch und der frischen Zitronenschale ist einfach ganz fantastisch! Es ist auch nicht ganz so ölig wie der Titel zunächst vermuten lässt. Eigentlich spielt die Hauptrolle der Lauch.

Das Rezept stammt aus dem umfangreichen Wälzer The Lebanese Kitchen von Salma Hage. Aus dem Buch wird es sicher in nächster Zeit noch ein paar weitere Rezepte geben…

Lauch IZutaten für ca. 8 Personen als Bestandteil einer Mezzetafel:

  • 1 EL Butter
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 Stangen Lauch, in Ringe geschnitten, gewaschen und abgetropft
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL frischer Thymian
  • 1 TL brauner Zucker
  • 3 EL frische Petersilie, fein geschnitten
  • 1 Zitrone (Saft und Schalenabrieb wird benötigt)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Zubereitung:
In einer großen Pfanne die Butter zerlassen und das Olivenöl mit hineingeben. Dann die Lauchringe, Lorbeerblätter und Thymianblättchen mit dazugeben und bei geringer Hitze ein paar Minuten andünsten lassen. Den Zucker dazugeben und weiter für ca. 10 Minuten dünsten lassen, bis der Lauch ein wenig weich geworden ist.

Von der Hitze nehmen und leicht abkühlen lassen. Dann die Lorbeerblätter entfernen und Zitronensaft und -schale, sowie Petersilie hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lauch II (1)

Wintergemüseeintopf mit Buchweizenbulgur

Endlich ist die Eintopfzeit gekommen! Und daher gibt’s diese tollen Wintergerichte in letzter Zeit öfter. Dieser Gemüseeintopf ist nicht nur lecker, er ist auch so unglaublich x-beliebig abwandelbar, dass es eine reine Freude ist. Man nimmt einfach alles, was an Gemüse zu Hause ist und sucht sich ein paar Dinge aus, die gerade gut passen.

Der Buchweizenbulgur, den ich verwendet habe, ist ein Relikt von einer Einkaufssession. Der musste damals unbedingt mit und schlummerte seither ungenutzt in meinem Vorratsschrank dem Verfallsdatum entgegen. Natürlich kann man auch jede andere Art von Bulgur oder gar Reis verwenden – letzteren würde ich allerdings separat garen und dann erst vor dem Essen zum Eintopf geben. Buchweizenbulgur bringt einen recht speziellen Geschmack mit sich, den muss man schon mögen (ich tue das).

Mit dieser Zubereitungsart hat man relativ schnell ein gesundes und leckeres Gericht gezaubert, das sich auch prima mit ins Büro nehmen lässt (dieser Punkt gewinnt bei mir in letzter Zeit immer größere Bedeutung…).
Winter I

Zutaten für ca. 6-8 Portionen:

  • ca. 4 große Karotten
  • 1,5 Stangen Lauch
  • Reste von einem Blumenkohlstrunk (der war von den Blumenkohlküchlein übriggeblieben)
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 1/2 Sellerie
  • 2 Zwiebeln, rot oder weiß
  • ca. 3 EL Olivenöl
  • 250 g Buchweizenbulgur
  • 2 Tuben Tomatenmark
  • ca. 1 l Gemüsebrühe
  • 4-5 getrocknete Chilischoten
  • 2-3 EL Agavendicksaft
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zubereitung:
Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebeln schälen. Die Zwiebeln würfeln, alles andere Gemüse in „gefällige“ Stücke schneiden (je nach Wunsch). Lauch in Ringe schneiden, waschen und abtropfen lassen.

In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel anschwitzen. Nach und nach das Gemüse zugeben und anbraten. Tomatenmark mit anbraten, dann alles mit Gemüsebrühe aufgießen, die Chilischoten (im Ganzen) dazugeben und zum kochen bringen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Dann den Buchweizenbulgur zugeben und quellen lassen, dabei nur ganz leise köcheln lassen. Ggf. noch Wasser nachgießen.

Wenn der Bulgur schön durchgezogen ist, die Chilischoten wieder herausfischen. Mit Rohrohzucker, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Winter II

Quiche mit karamellisiertem Lauch und Kümmel

Eher ein Zufallsprodukt war diese leckere Lauchquiche – es war noch Lauch zu Hause und eine Quiche wollte ich schon länger mal machen. Was liegt also näher als eine Lauchquiche? Und wenn ich gewusst hätte, wie lecker das schmeckt, dann hätte ich das schon viel eher gemacht.

Ein wirklich schnelles Gericht ist die Quiche zwar nicht – der Teig lässt sich aber prima vorbereiten, hält sich im Kühlschrank problemlos ein paar Tage und kann auch eingefroren werden. Auf diese Weise ist man in der Zubereitung auch etwas schneller. Wer richtig viel Platz im Gefrierschrank hat, kann auch den blindgebackenen Teig in der Form einfrieren, dann geht die Zubereitung sogar ultrafix.

Lauchquiche

Zutaten für eine Quiche (Durchmesser 26 cm):

für den Mürbteig:

  • 200 g Mehl (Type 550)
  • 90 g Butter
  • 1 Ei
  • etwas eiskaltes Wasser
  • nochmal 1 Ei (eigentlich weniger) extra zum Bestreichen des blindgebackenen Teigs (man kann auch einfach ein kleines bisschen von dem oben aufgeführten Ei abzweigen)

für die Eiermilch:

  • 3 Eier
  • 300 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

für die Füllung:

  • 2 Stangen Lauch
  • 1-2 EL Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL bis 1 EL Kümmel (je nach Geschmack)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 guter Schuss Noilly Prat

Lauchquiche IIIZubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Kühl- und Wartezeit)
Backzeit: ca. 40 Minuten

Zubereitung:
1. Mürbteig:
Mehl in eine Schüssel sieben, die kalte Butter in kleinen Würfeln dazugeben, dann das verquirlte Ei. Mit den Fingerspitzen oder mit dem Handrührgerät / der Küchenmaschine verkneten, so dass die Butter leicht krümelig wird. Genau soviel Wasser dazugeben, dass der Teig zusammenkommt, aber nicht klebrig ist. Sehr kurz kneten, dann in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank mind. 1 Stunde ruhen lassen. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kreisförmig ausrollen und eine Quicheform damit auslegen. Mit einer Gabel den Boden mehrfach einstechen, dann die Form erneut für mind. 1/2 Stunde kühlstellen.

2. Eiermilch:
Eier aufschlagen und verquirlen, dann Sahne und Milch zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen (darauf achten, dass auch die Füllung noch Würzung mit sich bringt!).

3. Lauchfüllung:
Den Lauch in feine Ringe schneiden, dann waschen. Unbedingt sehr gut trockenschleudern. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Lauchringe darin anbraten. Lorbeerblatt und Kümmel dazugeben, etwas salzen und mit braunem Zucker ein wenig karamellisieren lassen. Mit Noilly Prat ablöschen, dann weiter auf der Flamme lassen, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist und der Lauch ein wenig Farbe genommen hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Nachdem der Teig ausreichend gekühlt wurde, den Ofen auf 160°C vorheizen. Ein Stück Backpapier auf den Teig legen und mit Backkugeln / Hülsenfrüchten befüllen, so dass der Teig beim Backen in Form bleibt. 30 Minuten blind backen, dann mit etwas verquirltem Ei bestreichen und nochmal ca. 3 Minuten backen. Dann die Lauchfüllung auf dem Boden verteilen und mit der Eiermilch aufgießen. Die Form vorsichtig (!) zurück in den Ofen schieben und für etwa 30 Minuten fertigbacken.

Auskühlen lassen oder noch warm genießen.

Lauchquiche II