Das beste Ragù alla Bolognese

Eine liebe Freundin und ich haben letztes Jahr im September ein ganzes Wochenende Vorräte eingeweckt, das war ein wahres Fest. Nicht nur wundervolle Tomatensauce, sondern auch Ajvar, confierter Knoblauch und eben eine riesige Menge Bolognese sind in unsere Weckgläser gewandert. Sage und schreibe 10 kg Hackfleisch haben wir zu Ragù verarbeitet, das reicht noch für einige Zeit.

Sauce Bolognese

Die Bolognese, die ich euch heute vorstelle ist nicht schnell gekocht. Sie köchelt über viele Stunden vor sich hin und wird dabei immer besser und besser. Im Gegensatz zu vielen anderen Variante wird diese mit Milch und Weißwein gekocht statt mit Rotwein, wie es bei vielen Rezepten üblich ist. Die Milch macht das Hackfleisch mürbe und gibt später eine tolle Konsistenz. Es kommen keine Kräuter in die Sauce und nur relativ wenig Tomate. Immer wieder wird die Flüssigkeit einreduziert, bis nur noch wundervoller Geschmack übrig ist. Ich sage es euch, bei dieser Bolognese bleibt kein Wunsch offen!

Heute geht es mit der klassischen Sauce Bolognese los, aber irgendwann in nicht allzu ferner Zukunft stelle ich euch noch ein paar weitere Rezepte vor, wo ihr die Sauce verwenden könnt, falls ihr auf Vorrat oder zumindest eine größere Menge gekocht habt.

Übrigens: ich finde, dass Spaghetti nicht so hundertprozentig geeignet sind für die Kombination mit Bolognese. Meiner Ansicht nach hängt sich zu wenig der köstlichen Sauce an der Pasta fest und meistens hat man dann Saucenreste im Teller, die übrig bleiben. Daher mag ich am liebsten Pasta wie Fussili, Penne oder andere Nudelformen, an denen sich die Bolognese gut festhalten kann.

Rezept für den Hausgebrauch (ca. 6 hungrige Esser)

  • 1 kg Hackfleisch
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 300 ml Milch
  • 300 ml Weißwein
  • 1 Dose (400g) stückige Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark
  • ca. 250 ml Rinderfond  oder 1 Würfel Rinderbrühe
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Kochzeit: etwa 3-5 Stunden

Zubereitung:

In einem großen Topf das Hackfleisch in Portionen anbraten und wieder herausnehmen.

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch hacken und im Topf anbraten, das Hackfleisch wieder dazugeben.

Milch angießen und komplett einreduzieren lassen. Als nächstes des Weißwein in den Topf geben und wieder komplett einreduzieren lassen. Tomaten, Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Rinderbrühe dazugeben und mit etwas Wasser aufgießen. Abgedeckt mehrere Stunden leise köcheln lassen. Immer wieder Wasser dazugeben, falls notwendig.

Mit Pasta nach Wunsch servieren.

Trüffel-Rührei

Vielleicht fragt ihr euch gerade, ob denn plötzlich der Reichtum ausgebrochen ist. Leider nicht. Goldesel habe ich mir auch keinen zugelegt, aber die Gemüsefrau meines Vertrauens vom Augsburger Stadtmarkt hatte neulich so schöne Trüffel und es war so ein schöner, sonniger Tag und da haben wir uns einen gegönnt. Das erste Mal übrigens! Trüffelpasta habe ich schon beim Italiener gegessen (und fand sie einen außergewöhnlichen Genuss), aber nach Hause geholt habe ich mir noch keins der edlen Stücke. Bis neulich.

Trüffel-Rührei Stufe 1

Der erste – und größte – Teil des Périgord-Trüffels wurde zusammen mit Butter und toller Pasta zu Trüffelnudeln verarbeitet. Ein Traum!
Und weil aber noch ein kleines Stückchen Trüffel übrig war, gab es am nächsten Morgen noch ein sensationelles Trüffel-Rührei, das ich heute mit euch teilen möchte.

Trüffel-Rührei Stufe 2

Zutaten für 3 Personen zum Frühstück:

  • 6 Eier
  • ca. 5 g Trüffel
  • 2 EL Saure Sahne
  • Salz
  • Butter

Zubereitungszeit: ca. 5 Minuten
Wartezeit: eine Stunde (optional)

Trüffel-Rührei Stufe 3 (ready to eat)

Zubereitung:

Die Eier aufschlagen und in einer Schüssel mit Saurer Sahne und Salz verrühren. Ca 2/3 des Trüffels hineinhobeln und etwa eine Stunde bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Dieser Schritt kann übersprungen werden, wenn die Zeit knapp ist.

1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, das Ei hineingießen und vorsichtig braten. Zum Schluss den restlichen Trüffel über das fertige Rührei hobeln.

Gebratene Jakobsmuscheln auf Kaki-Carpaccio

Zwei Bestandteile des Silvestermenüs habe ich euch ja schon vorgestellt – das Tunfisch-Tataki und die Geschmorte Hirschnuss. Es fehlt noch die Vorspeise und da haben wir uns für gebratene Jakobsmuscheln entschieden. Die esse ich wirklich selten, aber ich mag sie einfach unglaublich gerne. So ein feines Aroma darf natürlich nicht durch die Beilage zerstört werden, also habe ich mir eine Variante mit Kaki und etwas Limette einfallen lassen, die Kombination ist schön erfrischend und eine schöne Abwechslung zur Jakobsmuschel.

Gebratene Jakobsmuscheln auf Kaki-Carpaccio
Gebratene Jakobsmuscheln auf Kaki-Carpaccio

Zutaten für 2 Personen als kleine Vorspeise:

  • 1 feste Kaki/Sharon/Persimmon
  • 6 Jakobsmuscheln

für das Dressing:

  • 1 EL Agavendicksaft
  • 1/4 Sriracha-Sauce oder etwas Chilipulver
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 Bio-Limette (Saft und Abrieb wird benötigt)
  • einige Tropfen Sesamöl

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Zubereitung:

Die Kaki schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Auf einem Teller drapieren.

Die Zutaten für das Dressing zusammenmischen und über das Kaki-Carpaccio träufeln. Limettenabrieb darüberstreuen.

Die Jakobsmuscheln trockentupfen und in einer heißen Pfanne mit gesalzenem Öl anbraten, eine Minute von jeder Seite genügt. Aus der Pfanne nehmen, auf dem Carpaccio anrichten und sofort servieren.

Gebratene Jakobsmuscheln auf Kaki-Carpaccio
Gebratene Jakobsmuscheln auf Kaki-Carpaccio

Karotten-Erdnusssuppe mit Reis

Hier ist es gerade richtig kalt und der Winter zeigt sich von seiner schönsten Seite. Nachdem es vor einer Woche noch maximales Schneechaos auf der Straße gab (ich habe 2,5 Stunden in die Arbeit gebraucht!), scheint jetzt die Sonne bei eisigen Temperaturen. So mag ich den Winter! Und was könnte bei diesen Temperaturen besser passen als eine sämige, cremige Suppe? Deshalb habe ich euch heute eine Karotten-Erdnusssuppe mitgebracht.

Karotten-Erdnusssuppe mit Reis

Die Suppe ist nicht nur schnell zubereitet, sondern auch super gesund und lecker. Obendrein kommt sie mit nur ein paar Zutaten aus, die ihr wahrscheinlich sogar zu Hause habt. Wenn ihr Gemüsebrühe verwendet, dann ist sie vegan und sie kommt auch allen guten Vorsätzen im neuen Jahr entgegen, falls ihr nach den üppigen Feiertagen etwas auf die Linie achten wollt.

Zutaten für 2-4 Personen:

  • 1 große Zwiebel
  • 1 kg Karotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 l Geflügel- oder Gemüsefond
  • ca. 100 g Reis
  • 2 EL Erdnusscreme
  • 1/2 TL Chilipulver
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 5 Minuten
Kochzeit: ca. 25 Minuten

Zubereitung:

Die Zwiebel grob würfeln und die Karotten waschen und in Stücke schneiden. Beides in etwas Olivenöl anschwitzen, den Fond angießen und zugedeckt ca. 15 Min. weich kochen.

Die Suppe pürieren, Erdnusscreme einrühren, mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen und den Reis einstreuen. Nochmal ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Abschmecken und servieren.

Tunfisch-Tataki mit Ingwer-Honig-Dip (nachgebaut nach Ottolenghi)

Willkommen, 2019! Ich hoffe, ihr seid alle gut ins neue Jahr gestartet und habt es euch über die Feiertage gutgehen lassen. Bei uns war es relativ arbeitsreich, aber auch echt lecker. Weihnachten mit lieben Freunden, wo jeder einen Gang gekocht hat. Und Silvester haben mein Mann und ich ein tolles Menü gezaubert (den Hauptgang bekommt ihr auch in den nächsten Tagen noch zu sehen). Damit 2019 auch im Blog gleich mit einem Knaller losgeht, habe ich für euch ein Tunfisch-Tataki dabei, das es bei uns als Zwischengang gab.

Tunfisch-Tataki

Gegessen habe ich dieses Gericht so ähnlich bei einem Besuch bei Ottolenghi in Islington. Weil der Dip zum Tunfisch einfach genial war, ich den aber nicht so richtig hinbekommen habe, mussten wir im Folgejahr einfach nochmal dort essen gehen. Mittlerweile habe ich den Geschmack ganz gut nachgebaut – das Rezept wollte mir dort natürlich niemand verraten und in den Kochbüchern von Yotam Ottolenghi bin ich auch nicht fündig geworden. Der Tunfisch an sich ist ja schon echt toll, aber in Kombination mit dem Dip ist das der absolute Hammer!

Der Tunfisch wird mit schwarzem und weißem Sesam bestreut und in der Pfanne ganz kurz von beiden Seiten angebraten. Wer möchte, kann das natürlich auch auf dem Grill machen, aber am Silvesterabend bei Regen war da mein Verlangen nicht ganz so groß.

Beim Einkauf von Tunfisch empfehle ich euch, diesen Einkaufsratgeber zu berücksichtigen, da Tunfisch leider in vielen Gebieten vollkommen überfischt ist und wenig auf nachhaltige Fischerei geachtet wird.

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:

  • 400 g Tunfisch am Stück, ca. 4-5 cm dick
  • 2 EL weißer Sesam
  • 1 TL schwarzer Sesam
  • 1-2 EL neutrales Öl

für den Dip:

  • 4 EL Akazienhonig oder eine Mischung aus Blütenhonig und Agavendicksaft
  • 2 TL helle Sojasauce
  • ca. 3 cm frischer Ingwer
  • 1/2 TL Salz
  • 1-2 EL Reisessig
  • ein paar Tropfen Sesamöl (geröstet)
  • 1 Frühlingszwiebel

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Zubereitung:

Den Tunfisch trockentupfen, mit weißem und schwarzen Sesam bestreuen. In einer Pfanne bei großer Hitze von beiden Seiten sehr kurz scharf anbraten (wer den Fisch nicht so roh haben möchte, kann ihn natürlich auch länger braten).

Honig, Sojasauce, Salz, Sesamöl und Essig verrühren. Den Ingwer sehr fein reiben und zusammen mit den Frühlingszwiebeln vermengen.

Tunfisch in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Dip anrichten.

Orangen-Ingwer-Sirup mit Gewürzen

Heute kommt ein schneller Sirup für euch, der würzig-frisch schmeckt, einfach zuzubereiten ist und sich gerade jetzt für die Erkältungszeit super eignet. Ihr könnt den Orangen-Ingwer-Sirup selbstverständlich prima verschenken und macht damit sicher eine Freude.

Es spielt natürlich eine große Rolle, wie aromatisch euer Ingwer ist, nicht dass euer Sirup höllisch scharf wird. Meiner war nicht so scharf und so hat der Sirup jetzt eine angenehme Würze. Er eignet sich super, um ihn mit heißem Wasser aufzugießen, ihr könnt ihn aber auch in den Tee geben oder Desserts damit verfeinern – universell einsetzbar also.

Zutaten für ca. 600 ml Sirup:

  • 200 g Zucker
  • 300 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 2 Bio-Orangen (Saft von beiden, Zesten von einer)
  • 1 TL Zitronensäure
  • 1 TL Nelken
  • 1/2 Zimtstange
  • 1/2 Sternanis
  • ca. 60 g Ingwer

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Topf geben, den Ingwer schälen und entweder mit einer Ingwerreibe fein reiben oder in feine Scheiben schneiden. Alles zusammen aufkochen und 10 bis 15 Minuten leise köcheln lassen.

Durch ein Tuch abgießen und heiß in sterilisierte Flaschen abfüllen.

Kokosmilchsuppe mit Süßkartoffeln und Reisnudeln [vegan]

Mittlerweile macht das Wetter so richtig Lust auf eine wärmende Suppe. Heute gibt es wieder eine Variante mit einem thailändischen Einschlag, da hatte ich euch ja zum Beispiel schon eine Tom Kha Gai – Kokosmilchsuppe mit Huhn und eine Tom Yum Goong – sauer-scharfe Suppe mit Garnelen vorgestellt. Dieses Mal gibt es eine vegane Variante mit Reisnudeln und Süßkartoffeln, die ebenfalls sehr lecker ist. Falls das für euch nicht wichtig ist, empfehle ich euch, statt der Sojasauce Fischsauce zu verwenden, das macht den Geschmack noch etwas authentischer.

 

Was mich besonders freut: auf dem Augsburger Stadtmarkt habe ich bei der Gemüsehändlerin meines Vertrauens Süßkartoffeln aus regionalem Anbau bekommen. Die werden ja sonst leider oft tausende Kilometer weit durch die Gegend geschippert, was mir in der Vergangenheit oft die Lust darauf vermiest hat. Aber so sind wir wieder Freunde geworden und ich mag Süßkartoffeln wirklich sehr gerne.

Zutaten für 4-6 Personen:

  • 800 ml Kokosmilch
  • 4 EL Sojasauce (wenn es nicht vegetarisch sein muss: Fischsauce)
  • 4 Kaffirlimettenblätter
  • 1 Stange Zitronengras, grob in Stücke geschnitten
  • 5 cm Ingwer, in Scheiben geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • je 1 gelbe und rote Paprika, grob gewürfelt
  • 1 große Süßkartoffel, grob gewürfelt
  • 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 100 g Reisnudeln
  • 1 EL Sriracha
  • 2 Stiele Thai-Basilikum
  • frischer Koriander

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Kochzeit: ca. 15 Minuten

Zubereitung:

Kokosmilch und Sojasauce/Fischsauce in einen großen Topf geben. Die Kaffirlimettenblätter von ihren harten Mittelstegen befreien, leicht andrücken (hierdurch werden die ätherischen Öle noch besser freigesetzt) und zusammen mit dem Zitronengras und dem Ingwer zur Kokosmilch geben. Alles zusammen aufkochen.

Schließlich die restlichen Zutaten (bis auf Thai-Basilikum und Koriander) dazugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln weich sind. Suppe abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Zum Schluss die frischen Kräuter noch in die Suppe geben oder darüberstreuen, aber nicht mehr kochen. Sofort servieren.

Wild West Rice mit Cranberries und Kürbis á la Jamie Oliver

Habt ihr schon mal eine Beilage gegessen, die dem Hauptgericht die Show gestohlen hat? Mir ging es vor ein paar Jahren so, als ich den „Wild West Rice“ von Jamie Oliver zum ersten Mal zubereitet habe. Der schmeckt nämlich einfach grandios, aromatisch, rund und lecker, dass es überhaupt nichts „dazu“ braucht. Die Cranberries und die frische Zitrone verleihen dem Reis ein spritzige Säure, der Zimt rundet das Gericht ab und macht es zu einem absolut wohlig schmeckenden Auflauf.

 

Als ich das Rezept das letzte Mal zubereitet habe, habe ich statt Wildreis schwarzen Reis verwendet, der den Rest des Gerichts komplett eingefärbt hat. Wenn ihr bei der angegebenen Variante bleibt, habt ihr gute Chancen, dass das Gericht schön gesprenkelt schwarz-weiß-orange daherkommt.

Für ca. 4 Personen:

  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
  • 4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
  • 125 g wilder schwarzer oder roter Reis
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Bund Dill
  • 750 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
  • ca. 500 g Kürbisspalten (am besten Butternut oder Hokkaido)
  • 1 Prise gemahlener Zimt
  • 1 rote Chili, fein gehackt
  • 125 g Basmatireis
  • 100 g getrocknete Cranberrys
  • abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone

Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Backzeit: 45-55 Minuten

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Eine Pfanne erhitzen, einen Schuss Olivenöl, die Zwiebeln, den Knoblauch und den Wildreis hineingeben und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Alles etwa 10 Minuten anbraten, bis die Zwiebeln weich sind und der Reis ein nussiges Aroma verströmt. Vom Dill die Spitzen abzupfen und beiseitelegen. Die Stiele ganz fein hacken und zum Reis geben. Die Geflügel- oder Gemüsebrühe zugießen, zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 10 Minuten garen.

Den Kürbis in 2 cm breite Spalten schneiden und in einer großen Schüssel mit einem kräftigen Schuss Olivenöl, einer großen Prise Zimt, der gehackten Chili und den Dillspitzen vermengen, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.  Den Wildreis in eine Auflaufform umfüllen und mit dem Basmatireis, den Cranberrys sowie der Schale und dem Saft der Zitrone vermischen. Die Kürbisspalten behutsam in den Reis drücken.

Die Form mit Alufolie abdecken und im Ofen 45 Minuten backen. Reis und Kürbis sollten anschließend goldgelb und weich sein. Dann die Grillfunktion des Ofens einschalten und nochmal ein paar Minuten übergrillen, so dass die Kanten des Kürbis leicht bräunen. Sofort servieren.

Zitronen-Hähnchenschenkel mit Miso, Honig und Thymian

Mit Misopaste habe ich in letzter Zeit ja schon immer wieder herumexperimentiert und war jedes Mal begeistert. Wirklich vom Hocker gefegt hat uns allerdings die Kombination, die ich euch heute vorstelle: saftige Hähnchenschenkel mit Zitrone, Miso, Honig und Thymian. Ganz ähnlich also wie der Gebackene Kürbis, den es vor kurzem schon hier gab.

 

Zu der ohnehin schon tollen Kombination aus dem umami-salzigen Miso mit dem süß-würzigen Honig und dem getrockneten Thymian gesellen sich dieses Mal noch frischer Zitronensaft und Abrieb der Zitronenschale. Das gibt dem Hähnchen einen so tollen, leicht säuerlich-frischen Geschmack, der dann auch noch mit Miso und Honig so unendlich rund und lecker schmeckt, dass man sich am liebsten reinsetzen würde.

Misopaste ist echt zu meinem neuen „Allrounder“ geworden, wenn es darum geht, den Geschmack noch ein bisschen runder und gefälliger zu machen, aber es trotzdem würzig sein soll. Inspirieren lassen für tolle Rezepte mit Miso kann man sich übrigens in dem schönen Kochbuch „Miso: Rezepte – Kultur – Menschen„* von Claudia Zaltenbach, die auch auf Dinner um Acht seit vielen Jahren bloggt.

Zutaten für 2-4 Personen (je nach Beilage):

  • 4 Hähnchenschenkel
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Shiro-Miso
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 EL Thymian, getrocknet

Zubereitungszeit: ca. 5 Minuten
Garzeit im Ofen: ca. 30 Minuten

Zubereitung:

Den Ofen auf 180°C vorheizen und die Hähnchenschenkel in eine flache Auflaufform legen.

Aus Honig, Miso, Sonnenblumenöl und dem Saft und Abrieb der Bio-Zitrone eine Paste rühren. Dazu kann es helfen, wenn man die Zutaten in einer kleinen Schüssel im Wasserbad oder in der Mikrowelle leicht erwärmt.

Die Hähnchenschenkel ringsum mit der Paste einstreichen, dann mit Thymian bestreuen und ca. 30 Minuten im Ofen backen.

Mit Reis oder frischem Weißbrot servieren.

 

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Japanischer Krautsalat

Jedes Land hat für Krautsalat so seine eigene Variante. Der deutsche wird gerne mit gebratenem Speck und Kümmel serviert, der amerikanische mit Mayonnaise und Zitrone, hier habe ich auch schon einen koreanischen Krautsalat und einen asiatischen vorgestellt. Alle gemeinsam haben sie, dass sie leicht süß-säuerlich schmecken und immer einen guten Gegenpol zu einem deftigen Essen.

 

Nun kommt heute also eine japanische Variante und wie so oft in letzter Zeit habe ich mir die Anregung dazu aus dem tollen Kochbuch „Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag„* von Stevan Paul geholt. Falls ihr dieses Kochbuch noch nicht besitzt, ich kann es euch nur wärmstens ans Herz legen. Und ja – ich wollte eine Rezension dazu schreiben, aber ich bin leider noch nicht dazu gekommen.

Der Krautsalat passt perfekt auf einen Burger oder Hot Dog, aber auch einfach so, zu Schnitzel oder ähnlichem.

Zutaten für 4 Personen als Beilage:

  • 1 kleiner Spitzkohl, ca. 500 g
  • Salz
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 2 EL Reisessig
  • 1 EL Honig (flüssig)
  • 2 EL gerösteter Sesam
  • 1 TL Sesamöl

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (inkl. 20 Minuten Wartezeit)

Zubereitung:

Den Spitzkohl putzen und in sehr feine Streifen schneiden und leicht salzen. Den Ingwer sehr fein reiben und mit Essig und Honig verrühren. Über den Salat geben und 15-20 Minuten ruhen lassen.

Das Öl unter den Salat mischen und mit dem gerösteten Sesam bestreut servieren.