Tunfisch-Tataki mit Ingwer-Honig-Dip (nachgebaut nach Ottolenghi)

Willkommen, 2019! Ich hoffe, ihr seid alle gut ins neue Jahr gestartet und habt es euch über die Feiertage gutgehen lassen. Bei uns war es relativ arbeitsreich, aber auch echt lecker. Weihnachten mit lieben Freunden, wo jeder einen Gang gekocht hat. Und Silvester haben mein Mann und ich ein tolles Menü gezaubert (den Hauptgang bekommt ihr auch in den nächsten Tagen noch zu sehen). Damit 2019 auch im Blog gleich mit einem Knaller losgeht, habe ich für euch ein Tunfisch-Tataki dabei, das es bei uns als Zwischengang gab.

Tunfisch-Tataki

Gegessen habe ich dieses Gericht so ähnlich bei einem Besuch bei Ottolenghi in Islington. Weil der Dip zum Tunfisch einfach genial war, ich den aber nicht so richtig hinbekommen habe, mussten wir im Folgejahr einfach nochmal dort essen gehen. Mittlerweile habe ich den Geschmack ganz gut nachgebaut – das Rezept wollte mir dort natürlich niemand verraten und in den Kochbüchern von Yotam Ottolenghi bin ich auch nicht fündig geworden. Der Tunfisch an sich ist ja schon echt toll, aber in Kombination mit dem Dip ist das der absolute Hammer!

Der Tunfisch wird mit schwarzem und weißem Sesam bestreut und in der Pfanne ganz kurz von beiden Seiten angebraten. Wer möchte, kann das natürlich auch auf dem Grill machen, aber am Silvesterabend bei Regen war da mein Verlangen nicht ganz so groß.

Beim Einkauf von Tunfisch empfehle ich euch, diesen Einkaufsratgeber zu berücksichtigen, da Tunfisch leider in vielen Gebieten vollkommen überfischt ist und wenig auf nachhaltige Fischerei geachtet wird.

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:

  • 400 g Tunfisch am Stück, ca. 4-5 cm dick
  • 2 EL weißer Sesam
  • 1 TL schwarzer Sesam
  • 1-2 EL neutrales Öl

für den Dip:

  • 4 EL Akazienhonig oder eine Mischung aus Blütenhonig und Agavendicksaft
  • 2 TL helle Sojasauce
  • ca. 3 cm frischer Ingwer
  • 1/2 TL Salz
  • 1-2 EL Reisessig
  • ein paar Tropfen Sesamöl (geröstet)
  • 1 Frühlingszwiebel

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Zubereitung:

Den Tunfisch trockentupfen, mit weißem und schwarzen Sesam bestreuen. In einer Pfanne bei großer Hitze von beiden Seiten sehr kurz scharf anbraten (wer den Fisch nicht so roh haben möchte, kann ihn natürlich auch länger braten).

Honig, Sojasauce, Salz, Sesamöl und Essig verrühren. Den Ingwer sehr fein reiben und zusammen mit den Frühlingszwiebeln vermengen.

Tunfisch in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Dip anrichten.

Vietnamesische Sommerrollen / Glücksrollen

Eins meiner liebsten Snackrezepte stelle ich euch heute vor – vietnamesische Sommerrollen, manchmal heißen sie auch Glücksrollen. Im Gegensatz zu den allseits bekannten Frühlingsrollen vom Chinesen werden die Sommerrollen in Reispapier gewickelt und nicht frittiert oder gebacken. Das macht sie schön leicht und gesund und der Inhalt ist maximal lauwarm, daher bleibt der Rest auch knackig.

 

Das Rollen erfordert etwas Übung, da das geweichte Reispapier sehr filigran zu verarbeiten ist. Wir haben schon ein gesellschaftliches Event daraus gemacht, was enorm viel Spaß macht! Leute einladen, die Arbeitsfläche in der Küche freiräumen, alle Zutaten in Schüsseln in die Mitte stellen und dann kann jeder seine Rollen selbst zubereiten.

Ihr könnt natürlich den Inhalt abwandeln wie ihr möchtet – wenn ihr Fleisch und Garnelen weglasst, habt ihr vegetarische Rollen, die ihr aber auch durch gebratenen Tofu (genauso zubereitet wie die Garnelen) ergänzen könnt. Bezüglich Salat habt ihr die freie Wahl – Eisbersalat geht gut, ich habe aber auch schon Eichblatt oder Radiccio verwendet. Ein bisschen „Knack“ sollte er halt haben. Rucola geht aber z.B. auch. Und Gemüse könnt ihr natürlich auch x-beliebig austauschen, kleine Maiskölbchen schmecken sehr gut, Karottenstreifen oder auch Spargel.

 

Zutaten für 16 Rollen (für 4 Personen):

ein halbes Rezept asiatisches Hackfleisch

für die Glasnudeln:

  • 50 g Glasnudeln, nach Packungsangabe zubereitet
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 1 EL Sesamöl

für die Garnelen:

  • 24 Garnelen (plus ein paar mehr zum naschen)
  • 1 EL neutrales Öl
  • ca. 4 EL Sweet Chili Sauce
  • 1 EL helle Sojasauce

außerdem:

  • 1/2 Bund frischer Koriander, gezupft
  • 1/2 Bund marokkanische Minze, gezupft
  • 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
  • ein paar Salatblätter
  • 16 Blätter Reispapier (rund)
  • Sojasauce, Sweet Plum und Sweet Chili Sauce als Dip

Zubereitungszeit: für die Zutaten ca. 30 Minuten, je nach Übung dauert es dann unterschiedlich lange fürs Rollen

Zubereitung:

Hackfleisch nach Rezept zubereiten und etwas abkühlen lassen. Die Glasnudeln nach Packungsangabe zubereiten, abtropfen lassen und mit Sojasauce und Sesamöl marinieren. Die Garnelen in etwas Öl kurz anbraten, dann mit Sojasauce und Sweet Chili Sauce „ablöschen“ und einreduzieren lassen, bis sie ganz klebrig sind.

Die restlichen Zutaten bereitstellen.

Wasser in eine große Pfanne füllen oder eine flache Schüssel und ein Blatt Reispapier durchziehen. Auf eine glatte Oberfläche legen und ca. eine Minute warten, bis das Wasser das Reispapier angeweicht hat. Dann die Sommerrolle nach Wunsch füllen – ich nehme erst Salat, dann Paprikastreifen, als nächstes Glasnudeln und ein paar Kräuter. Zum Schluss kommt dann Fleisch oder Garnelen. Wichtig ist, dass ihr die Füllung mittig-unten (von euch aus gesehen) platziert und nicht zu viel verwendet.

Die Ränder des Reispapiers zur Mitte klappen, dann von unten eine Rolle formen. Gleich essen oder erst sammeln und dann servieren.

 

Kakuni – japanischer geschmorter Schweinebauch (mit Spinat)

Auch heute habe ich kein Rezept der Kategorie „schnell und unkompliziert“. Dafür ist dieser geschmorte Schweinebauch eine wahre Augenweide und so lecker, dass es eine Herausforderung ist, sich danach die Finger nicht abzuschlecken. Zugegeben – schnell zubereitet ist er nicht (außer natürlich ihr seid im stolzen Besitz eines Schnellkochtopfs, dann könnt ihr den Kochprozess deutlich abkürzen). Aber dafür kann man ja gleich eine größere Menge machen und dann über mehrere Tage verteilt essen oder einfrieren.

Der Schweinebauch ist nicht nur als einzelnes Gericht sehr zu empfehlen, sondern kann auch weiterverwendet werden. Ich habe damit Onigirazu bestückt, schlichtweg DAS perfekte Essen für die Mittagspause unter der Woche. Das Rezept dazu bekommt ihr in den nächsten Tagen nachgeliefert.

Das Rezept für den Schweinebauch habe ich hier gefunden und nahezu unverändert nachgekocht. Die Zubereitung des Spinats ist eine Eigenkreation.
Weitere japanische Rezepte findet ihr unter der Kategorie Japan.

Zutaten für 6-8 Portionen:

  • 1,5 kg Schweinebauch
  • 2 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln, gedrittelt
  • 240 ml Sojasauce
  • 240 ml Sake
  • 200 g Zucker
  • 4 hartgekochte Eier

für den Spinat:

  • 500 g frischer Blattspinat
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 cm Ingwer, geschält und fein gewürfelt
  • 1 Schuss Sojasauce
  • 1 Schuss Sake
  • Salz zum Abschmecken

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten bis 3 Stunden, je nach verwendetem Kochmedium

Zubereitung:

Schweinebauch in 5 cm breite Streifen schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in einen Bräter oder schweren Topf geben (wer einen Schnellkochtopf hat, kann auch gerne diesen verwenden). Mit Wasser aufgießen und zum kochen bringen. Bei einem Schnellkochtopf dann den Deckel aufsetzen und Druck aufbauen lassen – ca. 30 Minuten kochen. Bei der Zubereitung im Bräter das Fleisch etwa 3 Stunden leise köcheln lassen, bis es ganz zart ist.

Das Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in 5×5 cm große Würfel schneiden, die gekochten Zwiebeln entsorgen. Einen Wok oder eine große Pfanne mit dem Öl erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin bräunen. Herausnehmen und entsorgen, dann die Schweinebauchstücke goldbraun anbraten. Sojasauce, Sake und Zucker, sowie die Eier dazugeben und köcheln lassen, bis die Sauce eindickt, ca. 10 bis 15 Minuten.

Währenddessen den Spinat zubereiten: Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch und Ingwer darin anschwitzen. Den Spinat waschen, von groben Stielen befreien und mit in die Pfanne geben. Wenn der Spinat zusammengesackt ist, mit Sojasauce und Sake ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.

Mit Reis servieren, Spinat und Schweinebauch darauf anrichten.

Shoyu-Ramen mit Ente und Shiitake

Was hat mich diese Suppe (geschmacklich) umgehauen. Zwar war ich mit der Zubereitung inklusive Gemüsebrühe fast drei Stunden beschäftigt – es ist also leider kein Gericht für „mal eben schnell“ nach Feierabend. Wenn man allerdings die Brühe schon hat und nur noch ein paar Kleinigkeiten hineinwerfen muss (die natürlich nach Verfügbarkeit auch noch austauschbar sind), dann geht es natürlich viel schneller.

 

Nachkochen lohnt sich jedoch auf alle Fälle. Zuerst dachte ich, dass das viiieeel zu viiieeel Sojasauce ist. Und ja – es ist wirklich viel Sojasauce, aber dadurch bekommt die Brühe so eine unglaubliche geschmackliche Tiefe – es ist zum Niederknien. Die Einlage ist natürlich austauschbar – Die Ente kann z.B. durch frittierte Tofuwürfel ersetzt werden oder ein paar Scheiben gegrillte Hühnerbrust.

Das Rezept stammt aus Stevan Paul’s Kochbuch „Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag“*.

 

Mehr japanische Rezepte findet ihr übrigens unter Japan bei „Rezepte nach Regionen“.

Zutaten für 4 Suppen als Hauptgericht:

für die Tare:

  • 3 cm Ingwer
  • 150 ml süße Sojasauce
  • 50 ml dunkle Sojasauce
  • 1 EL Mirin

für die Einlage und „obendrauf“:

  • 1 Entenbrust
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas Öl zum Braten
  • 6 frische Shiitakepilze
  • 100 g frischer Spinat
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 4 hartgekochte Eier
  • 200 g Sobanudeln oder 4 kleine Packungen fertige Udon-Nudeln

Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten (ohne Zubereitung der Brühe)

Zubereitung:

Für die Tare Ingwer schälen und reiben. Zusammen mit süßer und dunkler Sojasauce und Mirin aufkochen und beiseite stellen. Hartgekochte Eier schälen und bis zum Anrichten in der Tare aufheben, so dass sie etwas Farbe bekommen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das Fett der Entenbrust rautenförmig einschneiden und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrust 5 Minuten auf der Hautseite anbraten, bis sie goldbraun ist. Dann umdrehen und nochmal 2 Minuten braten. Pfanne in den Ofen stellen und die Brust nochmal 6 Minuten von jeder Seite weitergaren, schließlich aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Die Shiitakepilze von ihren Stielen befreien und halbieren, dann in dem Entenfett anbraten. Spinat waschen und gut ausschütteln. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten.

Schließlich die Tare (ohne Eier) und die Gemüsebrühe separat aufkochen. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden, die Eier halbieren. Tare in eine Suppenschale geben, dann Spinat dazugeben. Nudeln auf die Schalen verteilen und mit kochender Brühe aufgießen. Entenscheiben, Shiitakepilze und Ei anrichten und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Sofort servieren.

Kräftige Gemüsebrühe für japanische Suppen

Wir machen die nächsten Tage einen kleinen Exkurs in die japanische Küche, die abseits von Sushi und Misosuppe noch unzählige andere Köstlichkeiten bietet. Habt ihr mal wieder Lust auf eine richtig gute Suppe? Dann habe ich heute die richtige Basis dafür und in den nächsten Tagen bekommt ihr auch noch den Rest der Suppe präsentiert. Ich verspreche euch, es wird eine Geschmacksexplosion! Heute starten wir mit dem wichtigsten bei einer guten Suppe: ein hervorragender Fond.

 

Ihr könnt die Brühe problemlos auf Vorrat zubereiten – durch ein Tuch passiert und nochmal aufgekocht lässt sie sich in sterilisierte Glasflaschen abfüllen und dann lange aufbewahren. Aber erfahrungsgemäß ist sie einfach so lecker, dass sie schnell aufgegessen ist.

Dieses wundervolle Rezept habe ich in Stevan Paul’s tollem Kochbuch „Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag“* gefunden.

Zutaten für ca. 3 Liter Brühe:

  • 4 weiße Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 4 Stangen Sellerie (mit Grün), grob geschnitten
  • 1 daumenlanges Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • 4 getrocknete Shiitakepilze
  • 1 getrocknete Chilischote
  • 1 TL Koriandersaat
  • 2 Stück Sternanis
  • 100 ml Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Kochzeit: etwa 45 Minuten
Abkühlzeit: 2-3 Stunden

Zubereitung:

Die Zwiebeln waschen und ungeschält halbieren. Den Lauch längs aufschneiden, gut waschen und in vier Stücke schneiden. Das Öl in einem großen Topf oder einem Bräter erhitzen und die Zwiebeln mit der Schnittstelle kräftig anrösten. Dann die Lauchstücke dazugeben und ebenfalls dunkel anrösten.

Sellerie, Ingwer, Knoblauch, Shiitakepilzze, Chili, Koriander und Sternanis mit in den Topf geben und alles großzügig mit kaltem Wasser aufgießen. Dann Sojasauce, Zucker und Salz zugeben und alles langsam aufkochen lassen. 30 Minuten köcheln lassen.

Schließlich die Brühe komplett auskühlen lassen und dann erst durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz abschmecken.

*Amazon.de Affiliate Link