Das beste Ragù alla Bolognese

Eine liebe Freundin und ich haben letztes Jahr im September ein ganzes Wochenende Vorräte eingeweckt, das war ein wahres Fest. Nicht nur wundervolle Tomatensauce, sondern auch Ajvar, confierter Knoblauch und eben eine riesige Menge Bolognese sind in unsere Weckgläser gewandert. Sage und schreibe 10 kg Hackfleisch haben wir zu Ragù verarbeitet, das reicht noch für einige Zeit.

Sauce Bolognese

Die Bolognese, die ich euch heute vorstelle ist nicht schnell gekocht. Sie köchelt über viele Stunden vor sich hin und wird dabei immer besser und besser. Im Gegensatz zu vielen anderen Variante wird diese mit Milch und Weißwein gekocht statt mit Rotwein, wie es bei vielen Rezepten üblich ist. Die Milch macht das Hackfleisch mürbe und gibt später eine tolle Konsistenz. Es kommen keine Kräuter in die Sauce und nur relativ wenig Tomate. Immer wieder wird die Flüssigkeit einreduziert, bis nur noch wundervoller Geschmack übrig ist. Ich sage es euch, bei dieser Bolognese bleibt kein Wunsch offen!

Heute geht es mit der klassischen Sauce Bolognese los, aber irgendwann in nicht allzu ferner Zukunft stelle ich euch noch ein paar weitere Rezepte vor, wo ihr die Sauce verwenden könnt, falls ihr auf Vorrat oder zumindest eine größere Menge gekocht habt.

Übrigens: ich finde, dass Spaghetti nicht so hundertprozentig geeignet sind für die Kombination mit Bolognese. Meiner Ansicht nach hängt sich zu wenig der köstlichen Sauce an der Pasta fest und meistens hat man dann Saucenreste im Teller, die übrig bleiben. Daher mag ich am liebsten Pasta wie Fussili, Penne oder andere Nudelformen, an denen sich die Bolognese gut festhalten kann.

Rezept für den Hausgebrauch (ca. 6 hungrige Esser)

  • 1 kg Hackfleisch
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 300 ml Milch
  • 300 ml Weißwein
  • 1 Dose (400g) stückige Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark
  • ca. 250 ml Rinderfond  oder 1 Würfel Rinderbrühe
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Kochzeit: etwa 3-5 Stunden

Zubereitung:

In einem großen Topf das Hackfleisch in Portionen anbraten und wieder herausnehmen.

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch hacken und im Topf anbraten, das Hackfleisch wieder dazugeben.

Milch angießen und komplett einreduzieren lassen. Als nächstes des Weißwein in den Topf geben und wieder komplett einreduzieren lassen. Tomaten, Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Rinderbrühe dazugeben und mit etwas Wasser aufgießen. Abgedeckt mehrere Stunden leise köcheln lassen. Immer wieder Wasser dazugeben, falls notwendig.

Mit Pasta nach Wunsch servieren.

Köttbullar med Potatis och Lingonchutney (Fleischbällchen mit Kartoffeln und Preiselbeerchutney)

Heute beginnt die „schwedische Woche“. Die Idee hierzu entstand vor längerer Zeit im Hüttenhilfe-Forum und findet anlässlich der royalen schwedischen Hochzeit am kommenden Wochenende statt. Ich gebe es zu – 2010 war ich ganz verzaubert, als Victoria von Schweden ihren Daniel geheiratet hat und ich hoffe auf eine ähnlich schöne Hochzeit bei ihrer Schwester Madeleine.

Nun ja, das ist jedenfalls der Anlass für die Flut an schwedischen Rezepten, die sich in den nächsten Tagen hier im Blog breitmachen werden. Geplant ist, bis Samstag (da findet die Trauung statt) jeden Tag ein typisch schwedisches Rezept vorzustellen – ich bin gespannt, ob die Frequenz tatsächlich durchhalten kann

Den Anfang macht heute der Traum eines jeden Ikeabesuchers – die typischen Fleischbällchen mit Kartoffeln und Preiselbeeren. Anregungen für das untenstehende Rezept habe ich mir hier und hier geholt. Und – was soll ich sagen – es schmeckt sooo lecker! Schon so ähnlich wie bei Ikea, nur viel besser. Die Fleischbällchen haben eine tolle Konsistenz, sind ganz locker und zart und zergehen quasi auf der Zunge. Statt der Preiselbeermarmelade, die es üblicherweise zu diesem Gericht gibt, gab es bei uns Preiselbeerchutney, das ich vor einiger Zeit hier im Blog vorgestellt habe.

KöttbullarZutaten für 4 Personen als Hauptgericht:

für die Köttbullar:

  • 500 g Rinderhack
  • 1 Ei
  • 1 1/2 TL Salz
  • 75 g Semmelbrösel
  • 250 ml Milch
  • 1/2 TL Piment, gemahlen
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Zwiebel

für die Kartoffeln:

  • ca. 400 g kleine Kartoffeln
  • 1 EL Butter
  • 1 Zweig Petersilie

für die Sauce:

  • 100 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 50 ml Sahne
  • 250 ml Rinderfond
  • 1-2 EL rotes Gelée (z.B. Johannisbeere oder Preiselbeere)
  • 1/2 TL Piment
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

zusätzlich: Preiselbeerchutney oder Preiselbeermarmelade

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Zubereitung:
Die Zwiebel in möglichst feine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig dünsten. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

In einer Schüssel Semmelbrösel mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Piment mischen, dann die Milch einrühren. Diese Mischung zusammen mit den Zwiebeln zum Hackfleisch in eine Rührschüssel geben und (vorzugsweise mit einer Küchenmaschine) einige Minuten durchrühren, so dass alle Zutaten miteinander eine Bindung eingehen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Aus der Fleischmasse Bällchen formen und auf einem flachen Teller bereitstellen. Ca. 2 EL Butterin einer Pfanne zerlassen und richtig heiß werden lassen. Dann die Fleischbällchen ringsherum ganz kurz anbraten, sie sollen aber noch nicht durchgaren! In eine Auflaufform geben und im Ofen nochmal ca. 20 Minuten fertig garen.

Währenddessen die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Wenn sie fertig sind, die Petersilie fein schneiden und die Kartoffeln mit etwas Butter und der Petersilie anschwenken.

Parallel kann man in der Pfanne die Sauce zubereiten: nochmal etwas Butter zum Bratensatz geben und das Mehl einrühren und anbraten. Mit kalter Sahne und Rinderfond aufgießen und köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Gelée und Piment dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gemeinsam auf einem Teller anrichten.

Daoûd Pascha – Hackfleischbällchen orientalisch mit Tomatensauce

Hier kommt ein weiteres tolles und schön mild, aber nicht langweilig schmeckendes orientalisches Mezzegericht. Die passierten Tomaten und die Zwiebeln geben den Fleischbällchen eine gewisse Süße, die durch ein wenig Zimt und Paprika noch abgerundet wird – wer beides nicht mag, kann es bestimmt auch weglassen.

Zutaten für ca. 6 Personen (oder auch für 10 bis 12, wenn’s noch viele andere Sachen gibt):

  • 500 g Rinderhackfleisch
  • 50 g Pinienkerne, grob gehackt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 TL Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Zimt, gemahlen
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • 1 großzügige Prise rotes Chilipulver
  • 4 Zwiebeln
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Biozitrone
  • 500 g passierte Tomaten

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zubereitung:
In einer Schüssel das Fleisch, die Pinienkerne, Tomatenmark, Salz, Pfeffer und die übrigen Gewürze vermischen (mit den Händen gut verkneten oder alternativ mit einer Küchenmaschine). Die Masse zu kleinen, ca. walnussgroßen Bällchen formen und beiseite stellen.

Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelstreifen darin bräunen, dann herausnehmen und die Hackfleischbällchen rundherum etwa 5 Minuten anbraten.

Die angebratenen Zwiebeln wieder dazugeben, Zitronenabrieb von der Biozitrone sowie passierte Tomaten dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen.

Quelle: Die libanesische Küche