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Miso-Auberginen

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Miso könnte fast zu meiner neuesten Lieblings-Zutat werden und das hätte ich nun kaum für möglich gehalten. Früher konnte man mich mit der Miso-Suppe, die man üblicherweise beim Sushiladen des Vertrauens serviert bekommt jagen. Das hat sich mit der Zeit geändert, ich fand sie immer leckerer und so langsam traue ich mich auch an die Würzung mit Misopaste. Bestes Beispiel: der Skrei mit Basilikum-Koriander-Misopaste in Lauch, den ich an Gründonnerstag improvisiert habe und der geschmacklich einfach der Wahnsinn war.

 

So ist es auch mit den Auberginen. Die wenigsten würden herausschmecken, dass hier Misopaste zum Einsatz gekommen ist. Und doch gibt sie einen tollen, runden, „Umami“-Geschmack, der durch das Grillaroma noch besser zur Geltung kommt. Auch die Variante der Zubereitung hat mir sehr gut gefallen. Auberginen vom Grill sind ja oft langweilig oder gar fetttriefend, diese aber einfach wohlschmeckend. Und das bestätigt sogar der Auberginenskeptiker in unserem Haushalt.

Das Rezept stammt aus Stevan Paul’s Kochbuch „Meine japanische Küche: Rezepte für jeden Tag“*.
Mehr japanische Rezepte findet ihr übrigens unter Japan bei „Rezepte nach Regionen“.

Zutaten für 4 Personen als Beilage zum Grillen:

  • 2 Auberginen
  • 4 EL Olivenöl
  • etwas Salz
  • 1 EL Misopaste
  • 1 EL Mirin
  • 1 EL Sake
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL heller Sesam, in einer Pfanne geröstet
  • 1 Frühlingszwiebel, schräg in feine Scheiben geschnitten

Zubereitungszeit: ca. 5 Minuten
Zeit auf dem Grill: ca. 15 Minuten

Zubereitung:

Die Auberginen waschen und längs halbieren. Das Fleisch kreuzförmig einschneiden, die Schnittflächen salzen und mit Olivenöl einreiben.

Die Auberginenhälften mit der Schnittfläche nach unten auf den Grill legen und einige Minuten grillen, bis sie Farbe nehmen, ca. 8 Minuten. Misopaste, Mirin, Sake und Zucker zusammenrühren.

Die Auberginen umdrehen, ein paar Minuten grillen und mit der Mist-Mischung bestreichen. Ein paar Minuten weitergrillen, dann auf einer Platte anrichten und mit Sesam und Frühlingszwiebeln bestreuen.

Tarte Tatin mit Aubergine, Roter Zwiebel und Thymian

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Endlich sind die Außentemperaturen ein bisschen erträglicher. Die Hitze der letzten Woche hat mir schon etwas zu schaffen gemacht und entsprechend blieb die Küche meistens kalt (leider hat sich das ja auch hier im Blog sehr stark bemerkbar gemacht, aber bei 36°C vergeht sogar mir die Lust aufs Kochen. Meistens haben wir dann die Abende im Biergarten verbracht. Aber – aum sind die Temperaturen ein bisschen moderater, schon kehrt die Lust aufs Kochen und Backen zurück.

Das heutige Rezept stammt aus dem herrlichen Buch Home Made. Sommer von Yvette van Boven, die mir mit ihrer herrliche unkomplizierten Herangehensweise richtig ans Herz gewachsen ist. Nach Home Made. Natürlich hausgemacht und Winter. Home Made ist nun „Home Made. Sommer“ ihr drittes Kochbuch. Da der Sommer nun doch größtenteils Einzug gehalten hat, werde ich in den nächsten Wochen sicher öfter Rezepte aus dem tollen Buch vorstellen und euch bestimmt auch eine Gesamtrezension präsentieren.

Auberginen Tarte TatinDie Tarte Tatin braucht etwas Zeit für die Vorbereitung – wie das halt bei Tartes üblicherweise der Fall ist. Wenn man sie als Hauptgericht serviert, passt ein schöner sommerlicher Salat ganz hervorragend dazu – ich hatte noch einen geräucherten Saibling da, den es dazu gab, den es aber eigentlich gar nicht gebraucht hätte. Wenn man die Auberginenscheiben im Ofen zubereitet, spart man sich einiges an Aufwand und auch der Ölverbrauch ist wesentlich geringer.

Zutaten für eine große Tarte von ca. 30 cm Durchmesser (6-12 Personen, je nach Hunger und Beilage):

für den Teig:

  • 300 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 130 g Butter
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Thymian, getrocknet
  • etwas sehr kaltes Wasser

für die Füllung:

  • 2 Auberginen
  • Olivenöl
  • 4 rote Zwiebeln
  • 1-2 EL Agavendicksaft
  • 50 g Pinienkerne
  • 1 EL Salbei, fein gehackt
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 175 g milder, cremiger Feta

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
Backzeit: etwa 35 Minuten

Zubereitung:
Für den Mürbteig Mehl, Salz und Thymian mischen. In der Küchenmaschine nach und nach die Butter in kleinen Stückchen zugeben und das Eigelb mit einrühren. Genau so viel Wasser dazugeben, dass gerade ein Teig zusammenkommt, dann eine Kugel daraus formen. In Frischhaltefolie einwickeln, flachdrücken und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

Auberginen Tarte Tatin IIBackofen auf 175°C (Umluft) vorheizen. Die Auberginen in Scheiben schneiden und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Auberginenscheiben so verteilen, dass sie nicht aufeinander liegen. Die Schnittflächen mit Olivenöl bepinseln, dann salzen und pfeffern, wenden und mit der zweiten Seiten gleich verfahren. Für ca. 30 Minuten im Ofen backen, bis sie leicht gebräunt sind.

Währenddessen die Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und sanft in Olivenöl anbraten, bis sie schön weich sind. Mit etwas Agavendicksaft leicht karamellisieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

In einer Tarteform die Pinienkerne verteilen, dann die Auberginenscheiben ringförmig überlappend einschichten. Die fein geschnittenen Salbeiblätter darüberstreuen, dann die Zwiebeln darauf verteilen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kreisrund ausrollen und auf die Zwiebeln legen. Evtl. überstehende Ränder in die Form drücken und einige kleine Schlitze in den Teig schlitzen, damit die Luft entweichen kann. Die Tarte Tatin bei 200°C (Ober- und Unterhitze) ca. 35 Min. backen. 5 Min ruhen lassen, auf einen großen Teller stürzen und mit dem zerkrümelten Feta bestreuen. Evtl. noch kurz im Ofen übergrillen, ansonsten gleich servieren.

Suppe aus verbrannter Aubergine mit Moghrabieh

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AuberginensuppeWow – was für ein Geschmack! Diese Suppe aus verbrannter Aubergine mit Moghrabieh ist eine wahre Geschmacksexplosion auf der Zunge und eine Wohltat für einen Gaumen, der Kräftiges liebt.

Aus Effizienzgründen könnt ihr dieses Rezept am besten zusammen mit den verbrannten Auberginen mit Knoblauch, Zitrone und Granatapfelkernen zubereiten, dann habt ihr die Arbeit und Wartezeit für die gerösteten Auberginen nur einmal. Außerdem lässt sich die abgetropfte Flüssigkeit von dem anderen Rezept ganz hervorragend als Gemüsefond für diese Suppe verwenden. Allerdings geht es natürlich auch „ohne“.

Moghrabieh ist die libanesische Variante von Couscous und ist in den „einschlägigen“ libanesischen Supermärkten erhältlich. Wer kein Moghrabieh findet, kann auch „Fregola Sarda“, eine Nudelsorte aus Sardinien oder Maftoul verwenden.

Wie so vieles in letzter Zeit ist auch dieses Rezept aus meinem heißgeliebten Ottolenghi – Jerusalem: Das Kochbuch, das ich fast nicht mehr aus der Hand lege.

Auberginensuppe IIZutaten für 4-6 Personen:

  • 5 kleine oder 3 große Auberginen (ca. 1,2 kg)
  • etwas neutrales Öl zum Braten
  • 1 Zwiebel, in grobe Würfel geschnitten
  • 1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 Dose (400 g) Pizzatomaten
  • 350 ml Hühner- oder Gemüsefond (oder Flüssigkeit vom Abtropfen der verbrannten Auberginen)
  • 400 ml Wasser
  • 4 Knoblauchzehen, durchgepresst
  • 2 1/2 TL Zucker
  • 100 g Moghrabieh (libanesischer Riesencouscous)
  • frische Kräuter zum Garnieren (Basilikum, Dill oder Petersilie)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus die Zeit, die zum Rösten der Auberginen benötigt wird)

Zubereitung:

Die Auberginen waschen und abtrocknen, dann drei kleine oder zwei große Auberginen mit einem spitzen Messer ringsum ein paarmal einstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen unter dem Grill rösten, so dass die Haut richtig schwarz wird und Blasen wirft. Dabei ca. alle 15 – 20 Minuten wenden, so dass die Auberginen gleichmäßig „verbrennen“.

Die Auberginen etwas abkühlen lassen, so dass man sie anfassen kann, ohne sich die Finger zu verbrennen. Dann mit dem Messer aufschneiden und das gegarte Fleisch in langen, dünnen Streifen aus der Schale lösen. Die Schale entsorgen und das „verbrannte“ Auberginenfleisch grob hacken.

Die restlichen Auberginen (zwei kleine oder eine große) in Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, dann die Auberginenwürfel für 10 – 15 Minuten darin braten. Dabei immer wieder umrühren, damit sie nicht anbrennen. Auf Küchenkrepp ein bisschen abtropfen lassen und leicht salzen.

1 EL Öl in die Pfanne geben, erhitzen und Zwiebelwürfel mit dem Kreuzkümmel darin für ca. 5 Minuten anbraten. Die Pizzatomaten dazugeben und etwa eine Minute aufkochen lassen, dann die weiteren Zutaten (Brühe, Wasser, Knoblauch, Zucker, Zitronensaft, 1 1/2 TL Salz und etwas schwarzen Pfeffer) zugeben. Für ca. 15 Minuten leicht vor sich hinköcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Moghrabieh in Salzwasser (wie Nudeln) al dente kochen. Die Kochzeit ist dabei ein bisschen abhängig von der verwendeten Marke, aber ca. 15 – 18 Minuten sollten hinkommen. Nachdem das Moghrabieh fertig ist, abgießen und beiseite stellen.

Das „verbrannte“ Auberginenfleich zur Suppe geben und mit einem Pürierstab fein oder grob pürieren (je nach Geschmack). Dann den größten Teil der gebratenen Auberginenwürfel und des Moghrabieh mit hineingeben (ein bisschen was zum Garnieren aufheben) und nochmal ca. 2 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und ggf. nachwürzen.

Heiß servieren und mit den übrigen Auberginenwürfeln, etwas Moghrabieh und frischen Kräutern bestreut servieren.

Auberginensuppe I

Verbrannte Aubergine mit Knoblauch, Zitrone und Granatapfelkernen

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Achtung – hier kommt ein absoluter Knaller! Zugegebenermaßen ist die Zubereitung der verbrannten Aubergine ein bisschen zeitintensiv – allerdings läuft das meiste nebenher und man kann das Gericht ganz prima vorbereiten. Der Knoblauch schmeckt schon ein bisschen raus, was ich persönlich gerne mag, aber für ein Mittagessen im Büro eignet sich die „Verbrannte Aubergine“ daher eher nicht.

Den neuen Ottolenghi (aus dem Kochbuch ist dieses Rezept nämlich), der nun auch auf deutsch erschienen ist (Jerusalem: Das Kochbuch) habe ich gleich nach dem Erhalt mit unzähligen Klebezetteln versehen, die die Rezepte markieren, die ich bei Gelegenheit nachkochen möchte. Es ist ein wirklich tolles Kochbuch.

Wer gleich ein bisschen mehr „verbrannte“ Aubergine herstellen möchte, kann sie auch noch für die Suppe aus verbrannter Aubergine mit Moghrabieh verwenden.

verbrannte AubergineZutaten für ca. 8 Personen als Bestandteil einer Mezzetafel:

  • 4 große oder 6 mittlere Auberginen (ca. 1,5 kg)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Biozitrone (Saft und Abrieb werden benötigt)
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Petersilie, fein geschnitten
  • 2 EL Minze, fein geschnitten
  • 1/2 Granatapfel (es werden ca. 80 g Kerne benötigt)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: eigentlich nur etwa 10 Minuten (plus ca. 1 Stunde Backzeit, 1 Stunde Abtropfzeit, ein bisschen extra Wartezeit und auch noch Zeit zum Marinieren)

Zubereitung:
Die Auberginen waschen und abtrocknen, dann mit einem spitzen Messer ringsum ein paarmal einstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen unter dem Grill rösten, so dass die Haut richtig schwarz wird und Blasen wirft. Dabei ca. alle 15 – 20 Minuten wenden, so dass die Auberginen gleichmäßig „verbrennen“.

Die Auberginen etwas abkühlen lassen, so dass man sie anfassen kann, ohne sich die Finger zu verbrennen. Dann mit dem Messer aufschneiden und das gegarte Fleisch in langen, dünnen Streifen aus der Schale lösen. Die Schale dann entsorgen und das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen. Die Flüssigkeit kann dabei aufgefangen werden und für ein anderes Gericht verwendet werden (man kann den Abtropfvorgang beschleunigen, in dem man die Auberginenstreifen in einem Tuch auspresst).

Am Schluss sollten ca. 550 g Auberginenfleisch übrig bleiben – dieses dann in in eine Schüssel geben und mit dem Knoblauch (durchgepresst), der geriebenen Zitronenschale und -saft, Olivenöl, ca. 1/2 TL Salz und etwas schwarzem Pfeffer vermischen. Etwa eine Stunde (oder länger) bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Vor dem Servieren dann noch die frischen Kräuter untermischen und mit Granatapfelkernen bestreuen.

verbrannte Aubergine II

Maghmour – Auberginen mit Knoblauch und Zwiebeln

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Heute gibt es das vorerst letzte Rezept der orientalischen Vorspeisenreihe – Maghmour. Auch wieder eine sehr leckere und aromatische Sache, vor allem für diejenigen, die gerne Auberginen essen.

Wie ihr auf dem Bild sehen könnt, habe ich die Auberginen nicht geschält (entgegen der Vorgabe im Rezept). Ich mag das Aroma der Auberginenschale ganz gerne, aber wenn sie geschält werden, wird das Ergebnis natürlich noch zarter und die Aromen verbinden sich bestimmt noch ein bisschen besser.

Zutaten:

  • 1 kg Auberginen (etwa 3 Stück)
  • 5 kleine Zwiebeln
  • 1 kg Tomaten
  • 15 Knoblauchzehen (nicht erschrecken, die Zehen können später wieder aus dem fertigen Gericht herausgefischt werden)
  • Saft einer Zitrone
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl
  • 1/2 TL getrocknete Minze

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

Zubereitung:
Die Auberginen schälen und in Würfel schneiden (wer möchte, kann die Schale dran lassen, sie gibt ein spezielles Aroma). Die Zwiebeln schälen, in viertel Ringe schneiden und beiseite stellen. Die Tomaten grob würfeln und ebenfalls beiseite stellen.

Reichlich Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Auberginenwürfel darin rundum anbraten, bis sie beginnen, weich zu werden. Dann die Zwiebeln dazufügen und mit anschwitzen. Wenn die Zwiebeln leicht bräunlich werden, die geschälten, aber noch ganzen Knoblauchzehen dazugeben und 2 Minuten braten.

Die Tomaten hinzufügen und alles mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Drei der Knoblauchzehen mit der getrockneten Minze zerdrücken und wieder zu dem Rest geben.

Bei niedriger Hitze ca. 20 Minuten vor sich hinköcheln lassen (bzw. bis die Auberginen schön weich geworden sind).

Imam Bayildi – „der Imam fiel in Ohnmacht“

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Imam Bayildi – was für ein interessanter Rezepttitel und was für ein tolles Gericht! Eine gefühlte Ewigkeit bin ich um dieses Gericht schon herumgeschlichen, weil mich der Titel gleichermaßen angesprochen und skeptisch gestimmt hat. Ein ohnmächtiger Imam – nicht dass noch bewusstlose Geistliche bei mir in der Küche herumliegen?

Meine Bedenken waren völlig unbegründet – das Essen blieb vollkommen nebenwirkungsfrei. Alle Teilnehmer „bei Sinnen“. Das Aroma der Auberginen ist auch in dieser Zubereitungsform sehr lecker, das ist ja ohnehin eins meiner Lieblingsgemüse. Wer allerdings auf eine kalorienarme Methode hofft, ist hier fehl am Platz – für den „ohnmächtigen Imam“ müssen die Auberginen laut Rezept quasi in Öl schwimmen. Und auch ein bisschen Zeit solltet ihr mitbringen – wenn die Auberginen einen Tag im Sud durchgezogen sind, schmecken sie nochmal ein ganzes Stück besser als unmittelbar nach dem Kochen. Dafür kann man diese Mezze kalt oder bei Raumtemperatur servieren, also entsteht „wenigstens“ da keine zusätzliche Arbeit.

Noch ein kleiner Exkurs in die Geschichte dieses leckeren Gerichtes: man erzählt sich, dass der Name entstand, als ein Imam (islamischer Vorbeter) das Gericht zum ersten Mal probierte und wohl vor Verzückung in Ohmacht gefallen sei. Nun ja – ich würde vorschlagen, probiert es selbst aus.

Rezept für 4 Personen als Vorspeise oder 2 als vegetarisches Hauptgericht:

  • 2 Auberginen
  • 4-6 Knoblauchzehen
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3-4 Tomaten
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL brauner Zucker
  • Olivenöl
  • ggf. frische Minze

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten, zusätzlich 30 Minuten Wartezeit

Zubereitung:

Die Auberginen mit einem Sparschäler abschälen – wer möchte, kann Streifen von der Haut übrig lassen. Auf alle Fälle aber die Kelche der Auberginen dran lassen! Dann einen Längsschnitt machen, so dass am Kelch noch alles zusammenhält  – man kann aber auch einfach alles durchtrennen, das vereinfacht die Zubereitung ein bisschen – und einen Teil des Fruchfleisches auslösen, so dass innen „Taschen“ entstehen. Das Fruchtfleisch grob hacken und beiseite stellen.

Die Innenseiten der ausgehöhlten Taschen einsalzen und so aufstellen, dass die Flüssigkeit ablaufen kann. Mindestens 30 Minuten einwirken lassen, dann mit einem Küchentuch trockentupfen.

Während die Auberginen ruhen, die Knoblauchzehen in feine Scheiben, die Zwiebeln in feine Ringe und die Tomaten wiederum in feine Scheiben schneiden.

Eine große Pfanne mit einem großzügigen Schuss Olivenöl erhitzen, dann die Auberginen(hälften) rundherum darin anbraten, bis sie ein bisschen Farbe genommen haben. Herausheben und abtropfen lassen. Erneut einen großzügigen Schuss Olivenöl erhitzen und Knoblauch, Zwiebeln und das gehackte Auberginenfleisch anbraten. Nach ca. 5 Minuten Tomaten, Paprikapulver, Zucker und Zitronensaft zugeben, gut umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Mischung aus der Pfanne herausnehmen, dafür die Auberginen(hälften) wieder hineinlegen, die Taschen weit öffnen und die Tomaten-Auberginen-Zwiebelmischung fest hineindrücken. den Rest ggf. ringsherum verteilen. Nochmal einen großzügigen Schuss Olivenöl und 100 ml Wasser über die Auberginen geben und die Sauce mit den Auberginen zum Kochen bringen. Auf niedriger Hitze zugedeckt etwa 45 Minuten garen lassen. Dann den Herd ausschalten und abgedeckt auskühlen lassen.

Mit frischer Minze und Brot zum Auftunken servieren.

 

Mutabbal – Auberginenmus mit Knoblauch

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Bei der Planung eines kleinen Abendessens mit „nur ein paar“ orientalischen Snacks laufen mir die Dinge schon gerne mal aus dem Ruder. So auch vor Kurzem, als ich spontan zu meinen Eltern gefahren bin. Aus einem „kleinen Snack“ wurden ganz plötzlich sechs verschiedene libanesische Vorspeisen, die wir uns an einem schönen Spätsommerabend schmecken haben lassen. Darunter auch dieses Auberginenmus (Mutabbal), bei dem mit Knoblauch nicht gegeizt wird.

Die Auberginen werden im Ofen gebacken, bis sie ganz weich sind. Sie bleiben mit dieser Methode ganz herrlich saftig und werden schön aromatisch. Noch dazu kommt man mit ganz wenig Öl aus, was sonst bei der Verwendung von Auberginen ja eher selten ist.

Zusammen mit einigen anderen kleinen Vorspeisen (Hummus ist dabei selbstverständlich unverzichtbar) hat man so schnell und mit relativ wenig Aufwand eine leckere Auswahl an tollen libanesischen Spezialitäten beisammen, die man vor allem in geselliger Runde wunderbar genießen kann. In dem Beitrag Mezze – Genüsse aus 1001 Nacht oder: eine Tafel für Freunde findet ihr weitere Anregungen.

Zutaten für 4-6 Personen:

  • 2 Auberginen
  • 4 EL Olivenöl
  • 150 g griechischer Joghurt (10%)
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Zubereitung:

Ofen auf 180°C vorheizen. Die Auberginen mit einem spitzen Messer ringsum einstechen und mit Olivenöl einreiben. Auf einem Backblech 30 bis 40 Minuten backen, bis die Haut schwarz ist und das Fruchtfleisch weich und saftig.

Die gebackenen Auberginen auskühlen lassen, halbieren und dann das Fruchtfleisch aus der Schale kratzen. Grob hacken und in eine Schüssel geben. Knoblauch fein hacken oder durchpressen und mit dem Joghurt und dem Olivenöl zum Auberginenmus geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.