Muhamara – Dip aus gerösteter roter Paprika

Muhamara IManchmal gibt es so Rezepte, die springen einen einfach gleich auf den ersten Blick an. So wie dieses hier. Beim Durchblättern des (übrigens sehr schönen) Kochbuchs Pismek-Kochen auf Türkisch: Geschichten & Rezepte aus dem Land am Bosporus (daraus werde ich in nächster Zeit noch einiges hier vorstellen) ist mir dieser Dip sofort aufgefallen. Er lässt sich super vorbereiten und schmeckt sogar am nächsten Tag noch viel besser als am Tag der Zubereitung.

Wie auch bei der Suppe aus gerösteter Paprika mit Orange, Ingwer und Zitronengras ist die Zubereitung wegen der gerösteten Paprika ein bisschen aufwändiger. Das Entfernen der Haut nimmt einfach einige Zeit in Anspruch, aber auch bei diesem Rezept lohnt es sich, weil die Paprika ein ganz tolles Aroma bekommen.

Wer sein Pide nicht selber backen möchte, kann natürlich auch auf ein fertig gekauftes Fladenbrot aus einem türkischen Laden zurückgreifen, aber auch auf einem kräftigen Bauernbrot schmeckt der Dip einfach fantastisch. Meine neue Lieblingszutat Granatapfelsirup ist natürlich auch enthalten und sorgt für das „gewisse Etwas“.

Muhamara IIZutaten für sehr viele Personen als Dip (am besten in Kombination mit Pide):

  • 1 kg rote Paprikaschoten
  • 75 g Bauernbrot ohne Rinde, in Stücke geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 130 g Nüsse (Walnüsse oder Cashewkerne), grob gehackt
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 TL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 2 EL Granatapfelsirup
  • 2 TL Zucker
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus eine Nacht Ruhezeit)

Zubereitung:
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Paprika mit der Schnittfläche nach unten auf eine mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen so lange rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und dann in einen Gefrierbeutel geben, fest verschließen und die Paprika eine Zeit schwitzen lassen.

Wenn die Paprika abgekühlt sind, die Haut abziehen und die gerösteten Paprika grob schneiden.

Paprikastücke in ein hohes Gefäß geben und mit den restlichen Zutaten pürieren (oder alles in einen Blender füllen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Muhamara III

Blumenkohlsalat mit Granatapfel und Haselnüssen

Hier kommt ein sehr aromatischer und leckerer Salat, der aber ganz anders schmeckt als alles, was ich bisher unter dem Begriff „Salat“ so gegessen habe. Der gebackene Blumenkohl ist eine wunderbare Kombination zu den frischen, säuerlichen Granatapfelkernen und die gerösteten Haselnüsse geben dem Ganzen noch den richtigen Crunch.

Ein Novum für mich waren die im Ofen gerösteten Haselnüsse. Das mag jetzt ein bisschen merkwürdig klingen, aber bisher dachte ich immer, es „reicht“, sie in der Pfanne anzurösten. Allerdings muss ich zugeben, dass es sich wirklich lohnt, die zusätzliche Zeit einzuplanen, um die Nüsse im Ofen zu rösten – sie bekommen dadurch einfach ein ganz fantastisches Aroma.

Wie so viele Rezepte in letzter Zeit ist auch dieses abgewandelt nach Ottolenghi’s Jerusalem: Das Kochbuch, das meine Küche in den letzten Wochen unglaublich bereichert hat.

Blumenkohl IIZutaten für 4 Personen:

  • 1 mittlerer Blumenkohlkopf, geputzt und in kleine Röschen zerteilt
  • 5-6 EL Olivenöl
  • 1-2 Selleriestangen
  • 50 g Haselnüsse, ganz
  • 2-3 EL Petersilie, gewaschen und grob gezupft
  • 1/2 Granatapfel, die Kerne ausgelöst
  • 1/2 TL Zimt, gemahlen
  • 1/2 TL Piment, gemahlen
  • 2 EL Granatapfelsirup
  • 1 1/2 EL Agavendicksaft
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: xx Minuten

Zubereitung:
Den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Blumenkohlröschen in einer feuerfesten Form mit etwas Olivenöl, 1/2 TL Salz und etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer vermischen und auf der obersten Schiene im Ofen etwa 25-30 Minuten backen. Die Röschen sollten leicht knusprig sein und etwas Farbe genommen haben.

Wenn der Blumenkohl fertig ist, die Ofentemperatur auf 170°C reduzieren und die Haselnüsse etwa 15 Minuten goldbraun darin rösten.

Dann die Haselnüssen leicht abkühlen lassen, grob hacken und zusammen mit den restlichen Zutaten zu den Blumenkohlröschen geben. Alles vorsichtig vermischen und bei Raumtemperatur servieren.

Blumenkohl I

Winter-Tabouleh mit Fenchel, Sellerie und Granatapfelkernen

Traditionell wird im orientalischen Tabouleh (das übrigens auch gerne mal Tabbouleh, Tabbouli, Taboulé oder irgendwie anders geschrieben wird) ja eher Sommergemüse wie Tomaten und Frühlingszwiebeln verwendet. Zur Zeit sieht es mit Tomaten ja eher schlecht aus und wer auf ein leckeres Tabouleh trotzdem nicht verzichen möchte, der ist mit dieser Wintervariante echt gut bedient. Ich überlege mir fast, ob das mein neues Lieblingsrezept für Tabouleh wird!

Was für mich eine totale Offenbarung war – der Granatapfelsirup! Er gibt dem Gericht so eine tolle, leicht herb-fruchtige, aber trotzdem säuerliche Note – das muss man wirklich ausprobieren. Bei mir wird sicher demnächst öfter mit dem tollen Sirup gekocht bzw. leckere Dressings angerührt.

Was das verwendete Gemüse angeht – hier kann jeder sicher einfach das nehmen, was er/sie gerne mag. Ich hatte keinen Fenchel zu Hause, also gab es in meiner Variante zwei ganz fein gehobelte schwarze Rettiche mit hinein, aber auch Karotten oder andere knackige Gemüsesorten kommen in Frage.

Auch dieses Rezept stammt aus dem tollen Kochbuch The Lebanese Kitchen.

Wintercouscous IIZutaten für ca. 8 Personen als Beilage:

  • 200 g Couscous
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 rote Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
  • 1 Fenchelknolle, in feine Streifen geschnitten
  • 1/2 kleine Sellerieknolle, in sehr dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Minze
  • ca. 100 ml Olivenöl
  • Saft von 1 Zitrone
  • 3 EL Granatapfelsirup
  • 2 EL Granatapfelkerne
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Zubereitung:
Den Couscous in eine hitzebeständige Schale geben und mit der heißen Gemüsebrühe übergießen. Ca. 5-10 Minuten stehenlassen, dann sollte die Flüssigkeit komplett vom Couscous absorbiert worden sein.

Den Couscous mit einer Gabel etwas auflockern, dann die Zwiebel, Fenchelstreifen und Sellerie dazugeben und gut durchmischen. Als nächstes Petersilie und Minze – beides gewaschen, trockengeschüttelt und in feine Streifen geschnitten – zum Couscous geben.

Aus dem Olivenöl, dem Granatapfelsirup und dem Zitronensaft ein Dressing mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing über das Tabouleh geben und alles vorsichtig durchmischen. Zum Schluss noch die Granatapfelkerne darüberstreuen.

Wintercouscous I

Verbrannte Aubergine mit Knoblauch, Zitrone und Granatapfelkernen

Achtung – hier kommt ein absoluter Knaller! Zugegebenermaßen ist die Zubereitung der verbrannten Aubergine ein bisschen zeitintensiv – allerdings läuft das meiste nebenher und man kann das Gericht ganz prima vorbereiten. Der Knoblauch schmeckt schon ein bisschen raus, was ich persönlich gerne mag, aber für ein Mittagessen im Büro eignet sich die „Verbrannte Aubergine“ daher eher nicht.

Den neuen Ottolenghi (aus dem Kochbuch ist dieses Rezept nämlich), der nun auch auf deutsch erschienen ist (Jerusalem: Das Kochbuch) habe ich gleich nach dem Erhalt mit unzähligen Klebezetteln versehen, die die Rezepte markieren, die ich bei Gelegenheit nachkochen möchte. Es ist ein wirklich tolles Kochbuch.

Wer gleich ein bisschen mehr „verbrannte“ Aubergine herstellen möchte, kann sie auch noch für die Suppe aus verbrannter Aubergine mit Moghrabieh verwenden.

verbrannte AubergineZutaten für ca. 8 Personen als Bestandteil einer Mezzetafel:

  • 4 große oder 6 mittlere Auberginen (ca. 1,5 kg)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Biozitrone (Saft und Abrieb werden benötigt)
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Petersilie, fein geschnitten
  • 2 EL Minze, fein geschnitten
  • 1/2 Granatapfel (es werden ca. 80 g Kerne benötigt)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: eigentlich nur etwa 10 Minuten (plus ca. 1 Stunde Backzeit, 1 Stunde Abtropfzeit, ein bisschen extra Wartezeit und auch noch Zeit zum Marinieren)

Zubereitung:
Die Auberginen waschen und abtrocknen, dann mit einem spitzen Messer ringsum ein paarmal einstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen unter dem Grill rösten, so dass die Haut richtig schwarz wird und Blasen wirft. Dabei ca. alle 15 – 20 Minuten wenden, so dass die Auberginen gleichmäßig „verbrennen“.

Die Auberginen etwas abkühlen lassen, so dass man sie anfassen kann, ohne sich die Finger zu verbrennen. Dann mit dem Messer aufschneiden und das gegarte Fleisch in langen, dünnen Streifen aus der Schale lösen. Die Schale dann entsorgen und das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen. Die Flüssigkeit kann dabei aufgefangen werden und für ein anderes Gericht verwendet werden (man kann den Abtropfvorgang beschleunigen, in dem man die Auberginenstreifen in einem Tuch auspresst).

Am Schluss sollten ca. 550 g Auberginenfleisch übrig bleiben – dieses dann in in eine Schüssel geben und mit dem Knoblauch (durchgepresst), der geriebenen Zitronenschale und -saft, Olivenöl, ca. 1/2 TL Salz und etwas schwarzem Pfeffer vermischen. Etwa eine Stunde (oder länger) bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Vor dem Servieren dann noch die frischen Kräuter untermischen und mit Granatapfelkernen bestreuen.

verbrannte Aubergine II